М’ЯСОЩІ. КУЛІНАРНЕ НАТХНЕННЯ, ЩО ХОВАЄТЬСЯ НА СТОРІНКАХ СТАРИХ КУЛІНАРНИХ КНИГ


На сайті Ukrainian Gastro Show ми вже встигли розказати про кулінарні книги минулого, опублікувати добірку старовинних українських страв з риби, а ще познайомити читачів з різноманіттям городини в меню. Зараз настав час поговорити про м’ясо в українській кулінарній традиції.

Поширеною є думка, що в нашій кулінарії переважає м’ясо, а відтак і українська кухня вважається важкостравною та несучасною. Чи справді це так? А якщо ні – то чим пояснити появу міфу про м’ясну українську кухню? Давайте розбиратися.  

Без сумніву, в Україні сприятливі умови для розведення та споживання різних видів тварин. Серед них свині, вівці, кози, коні, воли, корови, бики, а також птахи: кури, качки, гуси, індики. Не забуваймо й про дичину, а це вепри, зайці, сайгаки, косулі, татаруки, куріпки, дрохви, фазани, крижні. Здавалось би, солідний перелік, аби щодня виготовляти м’ясні наїдки. Проте не все так просто.

До ХХ століття більшість українців тримала піст. Пісні дні переважали у році. Їхня кількість і до сьогодні лишилася незмінною, а от тих, хто додержується посту, точно стало менше. Промислового тваринництва ще не існувало, а свійські тварини у домашніх господарствах виконували в першу чергу функцію тяглової сили. Корів та кіз тримали для забезпечення набілу – так у народі називають молоко та його похідні; молочні продукти родини вживали самі або продавали.

А як щодо свині – фольклорного символу української гастрономії? Важко пояснити кількома реченнями, чому, свинина вважається найпопулярнішим видом м’яса в Україні. Але я-таки спробую.

У минулих століттях частка м’яса та сала у раціоні українців насправді була значно меншою, ніж прийнято вважати. На українських землях вирощування свиней, а тим більше виробництво сала,  дійсно мало особливе місце. Це зумовлено не так смаковими уподобанням, як особливостями економічної діяльності. У ХVII-ХVIIІ століттях поширеним та успішним промислом було винокуріння. Горілку виробляли з зерна, а відходи згодовували свиням. Тримали їх, як правило, у сажі – спеціальному приміщенні, де тварин вирощували і відгодовували. Сажа обмежувала рух свиней, відтак вони виростали більш сальними. Слід сказати, що сало в той час заготовували не лише задля їжі. Його використовували для виробництва сальних свічок, а також застосовували у військовій сфері.

Заможні господарі тримали свиню, яку забивали переважно до оказії, якою були весілля та великі свята – Різдво і Великдень. При чому забита на Різдво свиня забезпечувала м’ясними стравами святкові столи багатьох родин одразу на обидва празники. Сало просолювали, а ковбаси заливали смальцем (це тільки один із варіантів), і таким чином наїдки зберігались до Великодня.

Святковий стіл, який суттєво відрізнявся від буденних страв, завжди найбіліше приваблював увагу дослідників, етнографів та письменників. Навіть у сучасних ЗМІ  переважають матеріали саме про святкове меню. Гадаю, в цьому моменті якраз і криється джерело міфу про м’ясну українську дієту.

Однак меню українців ХVIII-ХХ століть складалося здебільшого з круп – пшона, ячменю, гречки та овочів – капусти, огірків, буряків, а з середини ХІХ століття ще й картоплі. Також їли вироби з борошна – хліб, хлібці, млинці, пиріжки, вареники, галушки.

Важливою ознакою народної культури споживання м’яса є вміння використовувати абсолютно всі частини тіла тварини. А відтак кількість варіацій страв з м’яса та субпродуктів була відчутно  більшою порівняно із сучасним меню. Кулінарна фантазія була продиктована ще й тим, що продукт необхідно використати максимально ефективно та розтягнути його споживання у часі.

Мені хочеться, аби креативні шеф-кухарі спробували проекспериментувати з такою доволі складною частиною свині, як  голова. У книзі Зиновії Клиновецької натрапляємо на максимально невибагливий рецепт:

Свиняча голова до хрону

«Обчистить, вимить і поставить варитись свинячу голову. Натерти хріну, посмажить хрін з маслом, покласти туди борошна, розвести трохи юшкою, додать сметани, соли і нагріть, щоб закипіло. Вийнять голову, одділити нижню щелепу, облить хріновою підливою і подавать» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

У попередніх матеріалах я свідомо обирала страви, назви яких походять від механіки їх приготування і втрачені у сучасному лексиконі. Пропоную познайомитися із січениками, які могли бути рибними або м’ясними. Семантика цього слова походить від дії сікти, посікти – звідси й січеники.

Січеники з свинини

«Подаються до тушкованих буряків: спекти в духовці кілька червоних буряків, почистить, натерти на тертушці, покласти підтушкованої цибулі з дрібнопосіченим салом чи с маслом, оцту до смаку, соли, цукру – все підтушкувати і обложити січеники»

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Як же без шматка запеченого м’яса – окраси Великоднього та Різдвяного столу. Здавалось, що може бути простішим, ніж запекти шмат доброго м’яса? Але вправний кухар може годинами розповідати про хімію процесу, важливість попередньої обробки, температурний режим під час запікання. Звісно що, у записах сторічної давнини ми не знайдемо таких подробиць, а от цікаві рецепти – можемо:

Бужанина

«Взяв задній свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и часноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу 1/4 кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую коструль, накидать лаврового листу, и стать жарить, закрывши кострюль плотно, чтоб упарилась и чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную» –

Николай Маркевич. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссіян, 1860.

У минулому додавання до м’яса оцтів або квасу було звичною справою. Звідси низка м’ясних страв, приготованих у кислому середовищі – усілякі шпундри та верещаки, які зараз можуть видатися специфічними. Але буде несправедливо їх тут не згадати:

Верещака

«Порубати свинячу грудину на шматки й підсмажити в рондлі, поклавши свинячого смальцю. Потім перекласти в другий рондель або в ринку й улити води й бурякового квасу, щоб було кислувате, покласти пахучого й гіркого перцю по 5 перчин, посічену печену цибулину, заварити, покласти 4 ложки тертого хліба, розмішати й заварати» –

Віра Ящинська. Кухарська книжка. Розумне харчування, 1928.

А як щодо інших видів м’яса? Перейдемо до яловичини і воловини. З останньою сталась цікава метаморфоза. І причин на то декілька. Найперше, назва воловина в українській кулінарії, зокрема в довоєнних кулінарних книгах, є полонізмом: яловичина у перекладі польською звучить як wołowina. Ну а от щодо самих волів, то сьогодні ви не знайдете м’яса відомих у минулому сірих воликів з масивними схожими на ліру рогами. Та й самих волів побачите хіба що на картинці. Цих тварин використовували у господарстві – повільні та смирні, вони справлялись з перевезенням вантажів, оранням масних і тяжких чорноземів. З розвитком техніки потреба у волах зникла, а українська сіра порода корів вивелась, поступившись місцем іншим видам. Зараз воловиною зрідка звуть м’ясо корів чи биків. Але від справжньої воловини воно відрізняється кардинально. Віл – це кастрований бик, який все життя напрацьовував собі м’язи на свіжому повітрі. Його жир буде жовтим, а м’ясо тугим з міцними сухожиллями. Ніколи не куштувала, але, думаю, воно було б придатним для густих м’ясних соусів та юшок.

Воловий хвіст

«Очищений воловий хвіст покраяти поперек, зварити в соленій воді, сполоснути й дати до ринки ложку масла з цибулею, морквою, петрушкою, селерею. Підсмажувати аж зарумяниться, дати запражку, 1/2 ложки оцту і росіл у якім хвіст варився. Хвіст виложи на полумисок і облити смаком, цідженим через ситко. Полумисок прибрати галушками, макараном, рижом, притрусити зеленою петрушкою» –

Ольга Франко. 1-а українська загальнопрактична кухня, 1929.

Складно сказати, наскільки поширеними були два наступні рецепти, але підозрюю, що вони притаманні міській кулінарній традиції. Я обрала їх для цього матеріалу, аби показати, що рецептури минулого не були банальними:

Яловичина з оселедцем

«Варену яловичину покраяти на тоненькі кавалочки, кожний помастити начинкою з оселедця, покласти в таріль, обрамований звичайним тістом, або просто в глибокий таріль – посипати тертим хлібом, полити сметаною й поставити в духовку, щоб підсмажилось. Начинка з оселедця: 2-3 оселедці, добре вимочені, посікти з 3-ма цибулинами, підсмаженими в маслі, булку мочену в воді й сире яйце. Усе це перемішати й перепустити через машинку» –

Віра Ящинська. Кухарська книжка. Розумне харчування, 1928.

Сьогодні вінегрет є невід’ємною частиною кулінарних практик в Україні. А от на початку минулого століття ця страва лише завойовувала своїх прихильників. Цікаво, якими були варіації вінегретів у минулому?

Вінегрета з вареної яловичини

«Вийняти з юшки яловичину, покраяти на тонкі шматки й покласти на таріль купкою, прибравши зверху тоненькими шматочками задимленого або щойно звареного язика, покришеним яйцем, кружалочками зеленого або солоного огірка, маринованими вишнями, пікулями, обілляти холодною підлевою з гірчиці» –

Віра Ящинська. Кухарська книжка. Розумне харчування, 1928.

Розповідаючи про минуле української кухні, не можу оминути увагою страви з баранини. У минулому в різних куточках України численним було поголів’я смушково-молочних овець. Як і у випадку зі свинями, вівчарство було розвиненим зовсім не через гастрономічний попит на баранину. Цей промисел забезпечував потребу у вовні та смушевих шкірках. Проте це не значить, що вживання овечого м’яса було рідкістю – баранина у борщі тоді навряд чи когось здивувала б. Познайомлю вас з рецептом баранячого м’яса з капустою:

Пелюстки з бараниною

«Налити капусту солоним окропом, поставить на плиту, щоб раз закипіла і злить воду. Жирну баранину добре посікти, посолить, покласти перцю, пересмаженої чи печеної цибулі і крашанку. Все добре перемішать і накладать між пелюстками, а потім обв’язать ниткою. Обложить ринку чи рондель скибками свіжого сала або покласти шматок масла, далі капусту, залить сировцем, накрить і поставить на плиту. Коли сирівець википить, а капуста ще тверда, підлить юшки. Підлеви повинно буть багато: її треба заправить борошном з маслом, а коли хто хоче, додать 2 ложки сметани» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Перейдімо до дрібного м’яса. У старих кулінарних зошитах страви з птиці, так і звуться – дріб. Якщо говорити про курятину, то її смак/структура/вигляд ще навіть тридцять років тому були відмінними від нинішніх. В історичних рецептах для запікання та смаження радять брати каплунів чи курчат, а от для юшок – курей. Зараз завдяки корму, технологіям, та виведенню порід ми купуємо пухку блідо-рожеву курячу тушку, яка викликала б море радості у кухарів минулого. Що ж, час змінює смаки.

Окремо хочу сказати про гуску. Раніше гусячі яйця споживали частіше, ніж зараз. А сама гуска, знову-таки, трималась не лише для наїдку, але й для набивання перин та подушок. Це складний і трудомісткий процес, а от їсти гуску було значно приємніше, ніж «дерти пір’я». Найчастіше гуску готували цілою. У польових умовах качку чи гуску запікали у вугіллі непатрану, з пір’ям, попередньо обмастивши її глиною. Але це вже з розряду екстремальної кухні і є радше винятком, ніж правилом.

Я дібрала для вас рецепт гуски з квашеною капустою – це просте поєднання, але не таке популярне, як дует із яблуками. На мій  смак, воно найбільш вдале і варте стати хітом у ресторані.

Гуска з капустою

«Узяти 4 склянки квасної капусти, вичавити, покласти 1 1/2 ложки масла, 2 дрібно покришені цибулі і, накривши покришкою, поставити, щоб добре впріла. Гуску натерти сіллю з кміном, начинити тушкованою капустою й пекти, поливаючи соком. Гуску можна начинити гречаною кашею, посмачивши її маслом і поклавши яйце, соли й перцю.» –

Осипа Заклинська. Нова кухня вітамінова, 1928.

Насамкінець, ковбаси. Сьогодні це упізнаваний образ українського застілля. М’ясним, кров’яним, рідше рибним чи з крупами ковбасам знаходилось місце на святкових столах.  Вміти обробляти та начиняти кишки було обов’язковим для всіх, хто займався куховарінням. Варіацій приготування ковбас – сотні. Ось одна з них. Зізнаюсь, її я обрала за назвою – милозвучною та загадковою – задимлянка-задивлянка:

Ковбаса-задимлянка

«Взять 9 ф. жирної і дуже мяхкої свинини і 3 фунти найкращої мякоти з яловичини, покришити дрібненько, вкинуть пів-фунта соли, лот селітри, лот товченого перцю, дві головки протертого з сіллю часнику; розмішати добре й вироблять ковбаси, повісить на кілька день на дворі, а далі задимляти днів 3-4 на невеликому димі. Така ковбаса найкраще виходить у березні (марті), бо вітер тоді краще висушує мясо й мякчить його» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.