САЛАТ ІЗ БУРЯКОМ ТА КАРПАТСЬКОЮ БРИНЗОЮ ВІД ВІТАЛІЯ ГУРАЛЕВИЧА

Інгредієнти для спагеті з буряка:

Буряковий фреш — 50 г
Вода — 30 г
Гранатовий сік — 20 г
Сіль — дрібка
Лимонний сік — 10 г
Агар-агар — 1,2 г

Все з’єднати та довести до кипіння, кип’ятити 30 секунд. За допомогою спеціального шприца та прозорого шлангу набрати гарячу масу і покласти в холодну воду з льодом до повного охолодження орієнтовно на 3 хвилини. Потім у шприц набрати повітря, налити у шланг і повільно витиснути готову спагеті на стіл, попередньо злегка змащений олією.

Буряк печений маринований:

Буряк запікаємо у фользі до готовності зі шкірою. Охолоджуємо, нарізаємо скибочками.

Маринад:

Гірчиця в зернах — 50 г
Чебрець сухий — 2 г
Олія рафінована соняшникова — 40 г
Мед — 50 г
Оцет бальзамічний — 20 г
Часник чищений — 20 г (часник потрібно розчавити ножем)

Все змішуємо та заливаємо 600 г печеного буряка, перемішуємо та маринуємо від 24 до 48 годин у холодильнику.

Соус медово-гірчичний:

Мед — 50 г
Олія горіхова — 15 г
Оцет виноградний —10 г
Гірчиця в зернах діжонська — 20 г
Чебрець свіжий — 1 г

Все змішати вінчиком до однорідної маси.

Карпаччо з молодого буряка:

Чистимо молодий буряк, нарізаємо тоненькими кружечками на мандоліні або слайсері. Заливаємо маринадом:  сіль — 5 г, оцет винний — 15 г, сироп гренадин — 25 г.

Соус 2 — емульсія з соку червоного буряка:

Яєчний жовток — 2 шт.
Фреш буряковий — 50 г
Лимонний сік — 20 г
Цукор — 20 г
Сіль — 5 г
Гірчиця — 20 г

Продукти кладемо в термомікс, програмуємо 55℃ на 10 хвилин на другій швидкості. Даємо охолонути суміші і поступово вливаємо холодну рафіновану олію 200-250 г.

Яйце можна замінити ксантаном — 3 г. Для цього беремо 100 г бурякового фрешу. Інші продукти ті ж самі в тій же кількості.

Пудра з буряка:

Нарізаємо на слайсері чи мандоліні тоненько буряк, сушимо в дегідраторі при 40℃ до повного висихання. Збиваємо в кавомолці чи термоміксі, просіюємо через сито.

Чіпси з буряка:

Відварюємо картоплю, перетираємо через сито в пюре, добавляємо буряковий фреш, перемішуємо до однорідної консистенції, наносимо на силіконовий килимок, сушимо в дегідраторі при 60℃ до повного висихання.

Грушу вирізаємо кружечками за допомогою спеціальної ложки 6 кульок. Три кульки посипаємо пудрою з буряка, а три залишаємо білого кольору.

Ікра з груші:

Робимо ванну з Gluco — на 1 л води даємо 7 г. Важливо, щоб вода була фільтрована або з пляшки. Змішуємо в блендері до розчинення. В окрему ємкість виливаємо сік груші, додаємо альгінат (на 200 г соку 1 г альгінату), збиваємо блендером та ставимо в холодильник на 4-5 год., щоб вийшло повітря або за допомогою вакууматора витискаємо повітря. Піпеткою набираємо сік груші з альгінатом і капаємо у ванну з Gluco. Через 2 хв. збираємо ікру ложкою з дірочками чи ситом і промиваємо у чистій воді. Зберігаємо в рафінованій олії у холодильнику.

Мус із овечої бринзи:

Бринза овеча солона — 150 г
Вершки — 150 г
Молоко — 100 г

Бринзу перетираємо в крем, змішуємо з молоком та вершками і заправляємо в сифон 1 балон.

Присипаємо копченою овечою бринзою.

Збірка салату:

Промащуємо шпателем медово-гірчичний соус, викладаємо спагеті з буряка, печений буряк маринований скибочками. Слайси карпаччо з буряка розміщуємо поряд. Мус з овечої бринзи наносимо на тарілку через сифон, ставимо точки з емульсії із майонезу, викладаємо кружечки з груші червоні та білі, чіпси з буряка вставляємо в сирний мус. Присипаємо хаотично меленим грецьким горіхом, копченою бринзою і завершуємо квітами та молодими листочками буряка. Пудрою легенько присипаємо мус з бринзи.