Олексію, як давно ви стали бренд-амбасадором компанії METRO і що вдалося вдосконалити за цей час?
На посаді я працюю кілька місяців, і тому поки жодних революційних дій ще не відбулося. Але я провів ряд зустрічей з buyer-командами, під час яких поділився певними спостереженнями щодо проблемних моментів. Їх помітив за час проходження стажування та період адаптації в ТЦ. Тому разом із buyer-відділами вирішили розробити нові напрямки дій щодо поліпшення ситуації. Також на цьому етапі розробляємо серію навчальних тренінгів для sale-команди. У них я розповідатиму про структуру ресторану зсередини. Про те, який шлях проходить продукт із нашого ТЦ прямо до ресторану і кінцевого споживача, тобто гостя. Які саме етапи він проходить, з чим стикається, розкажу про цінову політику, доставку та внутрішні комунікації, які відбуваються, як влаштований ресторан, яка існує ієрархія, як розробляють меню тощо.
Сьогоднішня ситуація та високий рівень невизначеності кинули серйозний виклик ринку HoReCa. Як ви підтримуєте своїх клієнтів?
Як на мене, найважливіший момент — це кредитування бізнесу HoReCa. Відновитися після потужного удару, як-от COVID-19, змогли геть не усі. Для тих, кому вистачило сміливості та бажання продовжити займатись улюбленою справою і нести культуру в маси, найважливіший аспект — відстрочка платежу та кредитування.
Які нові напрямки роботи плануєте запустити?
Головною умовою мого партнерства з METRO було відкриття «METRO Академія України». А це вже божевільний виклик для мене. І потужний досвід, оскільки проєкт неймовірно цікавий. Будемо проводити і контент-зйомки, і майстер-класи, будуть приїжджати іноземні вчителі та шефи світового рівня. У хабі облаштуємо дві зали, в одній з яких розташуємо лекторій, де проводитимуть лекції та показові майстер-класи, а в іншій — практичний клас, де організовуватимуть практичні майстер-класи як для шеф-кухарів та CEO, так і для приватного клієнта. Гадаю, буде цікаво. Хочу підкреслити, що академія — це моя мрія. Я хочу укласти договір з установами або установою, яка навчатиме юних кухарів, майбутніх шефів або майстрів кондитерського мистецтва. Хочу, щоб ми виростили нове покоління з правильним вектором на HoReCa та дали правильне розуміння кухні. Це один із найважливіших напрямків, які планую запустити.
Скільки років ви займаєтеся розвитком української гастрономії? Як починався ваш кулінарний шлях? Чи маєте іноземний досвід роботи?
У ресторанному бізнесі я двадцять два роки, чим пишаюся. Починав «з картоплі». Є такий вислів «з картоплі, з картофана». Моїм першим місцем роботи був турецький ресторан в далекому 1998 році. Мене взяли на роботу на стажування, але врешті я залишився працювати в ресторані. Це був мій перший досвід і відразу міжнародний. Я вчився не в радянських тіток Глаш на кухні, мене навчали кухарі. Турки — не зовсім світовий рівень, але все одно іноземці. Я почав як хлопець на побігеньках: чистив картоплю, бігав на закупівлі, виносив сміття, мив посуд та котли. Потім через чотири місяці мені дозволили розбирати м’ясо. Я пропрацював там два роки. Потім зрозумів, що далі рухатися нікуди і вирушив у вільне плавання. Моя кар’єра продовжилась. Наступним був ресторанний холдинг «Світова карта», де я успішно пропрацював шістнадцять років. Це були одні з найкращих років життя та кулінарного досвіду. Тут я знайшов багато друзів, отримав безліч знайомств, божевільний досвід та відкрив не один ресторан. Ми також запускали майстер-класи і багато цікавого. Ресторан «Маракеш» — мій перший проєкт, у якому я в 24 став шеф-кухарем в 2004 році. Далі були Story Cafe, Lucky Pub. Я взяв участь у відкритті Dolce cafe, Semster Hause, також допомагав організовувати кухню в «Міміно» та модернізувати «СушіЯ». Останнім моїм проєктом був Il Molino — мережа піцерій, яка й зараз успішно працює. Це мій лейбл з 2010 року, де був бренд-шефом 6 років. Коли пішов звідти, нараховувалося близько 12 закладів. Зараз їх понад 20. Я залишив там хороших вихованців, які досі керують мережею, а бренд-шеф — моя учениця, яка гордо несе прапор Il Molino. Далі був досвід у Radisson Blu Bukovel — п’ятизірковому готелі, де я пропрацював лише сезон. Зрозумівши, що я людина урбаністична і жити в горах не дуже хочеться, повернувся до Києва. Після того в мене були проєкти, які принесли тільки розчарування. Наприклад, FM Group, ненадійні хлопці. Було партнерство зі SkyFood — компанією, яка обслуговувала міжнародні авіалінії України. Теж недовго. Потім надійшла прекрасна пропозиція від Фігаро-Кейтерінг, де я провів чудові два роки в ролі бренд-шефа. За два з половиною роки я вивів хлопців із бутербродної кухні на значно вищий рівень. Вони були потужні самі по собі. Мали сильних ТМЦ та команду, а от кухня кульгала. Після Фігаро-Кейтерінг у мене теж були певні роботи тривалістю в три місяці кожна, які я навіть не хочу озвучувати. Це заклади, як-от «Хлібний» і «Крок». Не скажу, що це була робота мрії. Однак після того я отримав чудову пропозицію від METRO. Я дійсно цього хотів, тому що мене позиція надзвичайно цікавила. Хотілося поглянути на HoReCa зсередини, зайти з іншого боку і поділитися своїм досвідом. Щодо другого питання, я не маю іноземного досвіду роботи. Не було такого, що я кудись їхав на пів року чи рік, це були швидше аматорські поїздки. Утім я взяв участь у міжнародному конкурсі, де отримав срібну медаль. І дуже нею пишаюся. Були стажування в Іспанії, Італії, Ізраїлі, Греції. Але щоб працювати, то ні.
З яким продуктом ви любите працювати? Ваші улюблені страви.
За 22 роки досвіду я не можу сказати, що в мене є продукт, саме з яким я люблю працювати більше за інші. Я полюбляю працювати як з грибами, так і з фуа-гра, як з морквою, так і з буряком, як із рибою, так і з дичиною, як із креветкою, так і з кукурудзою. Усе-таки шеф-кухар — це багатогранна людина, яка не заточена тільки на один продукт, на кшталт «я готую фуа-гра, і все на тому». Хороший шеф — різноплановий, він розбирається в багатьох кухнях, це творча особистість, яка не зациклюється на чомусь одному. Щодо другого запитання, то все-таки я чоловік. Тому скажу з упевненістю, що моя улюблена страва — це смажена картопля на сковороді. Можливо, з лисичками або з білими грибами під гарнір. І, звичайно, якийсь класний стейк із жирком, як-от рібай. Щоб був хороший прошарок. Люблю хороше витримане м’ясо.
Як вважаєте, у чому проявляється індивідуальність шеф-кухаря?
Риторичне питання, бо кожен шеф-кухар так само унікальний, як й окрема людина. Хтось бере харизмою, хтось — професіоналізмом, хтось — старанністю, хтось — напором, хтось — нахабством. У моєму випадку мені пощастило, і я працюю за покликанням. З дитинства я знав, що буду шеф-кухарем. Я шеф не в першому поколінні. Моя бабуся — головний технолог у Чернівцях, а двоюрідний дядько по батьківській лінії працював шеф-кухарем у номенклатурних дачах Сочі та Ялти, тобто обслуговував перших осіб у СРСР. Я вважаю, що індивідуальність — це розуміння того, що ти робиш, де знаходишся і чим займаєшся. Ще має бути присутнім певний талант, тому що це творча робота. Відразу видно халтурника, коли він видає чужі страви за свої. Мені говорили, що я шеф, у якого є власний почерк. У почерку й криється індивідуальність. Також має бути ще певна риса характеру, певне благородство. Шеф-кухар має бути безумовно доброю людиною з хорошою душею. Тому що готувати з поганою душею та чорним серцем неможливо. Їжа буде отруйною.
Що вас надихає?
Мене надихає досвід світових шефів, як-от П’єр Ганьєр, Рамзі, Хестон Блюменталь. Іспанських в тому числі, — як брати Рока, Ферран Адріа. Їх багато. Але найперше мене надихає родина. Вона завжди дає мені натхнення для роботи. Моя дружина — це мій боцман. Вона не має стосунку до кухні, але смачно готує, добре розбирається в кулінарних трендах і знає багатьох шефів. Тому так, це досвід світових шефом і родина передусім.
Які ресурси для розвитку себе як професіонала порадили б використовувати молодим кухарям?
Молодим кухарям я б порадив важко і пекельно працювати. Щоб стати хорошим шефом, потрібно пройти всі етапи кухні, — починаючи від картоплі, закінчуючи шеф-кухарем. Я зараз бачу, як багато хлопців набили собі татуювання, відростили бороди, повісили на фартух пінцет і все, вважають себе шеф-кухарями. А ідеї для меню беруть в Pinterest. Гадаю, основний ресурс — це саморозвиток. Pinterest, — звісно добре, але я б радив подорожувати, пізнавати культури різних країн, культури їжі. У нас є Індонезія, чудова Індія зі спеціями, Марокко, Італія. Потрібно брати участь в програмах, як-от Ukrainian GastroShow, де шефи діляться своїми враженнями, знаннями та досягненнями. Також я б порадив для саморозвитку не лінуватися робити найбруднішу роботу. З тих, хто боїться працювати, нічого путнього не вийде. Також потрібно багато читати. У мене, наприклад, велика бібліотека. У мої часи не було ніякого Pinterest, не було стільки інформації в інтернеті. Я колекціонував книги і витрачав на них великі гроші, які часом сягали моєї місячної зарплатні в 00-х рр. Треба не лінуватися, бути наполегливим і старанним, мати терпіння та любов в серці, і тоді все вийде.