24 квітня 2023 року відбулася одна з найочікуваніших подій цього року – Ukrainian Gastro Show!
Ігор Лаврешин познайомив учасників заходу з “Пшеничним медом”…
Ця страва має глибоке історичне коріння, і її пов’язують із давніми ритуалами та звичаями. У багатьох релігіях і народностях її традиційно готують навесні, бо вона є символом оновлення та відродження природи.
Історія цього дивовижного продукту сягає в далеке минуле. Його джерела можна простежити до часів стародавнього Зороастризму – однієї з перших релігій, заснованої на вченні пророка Заратустри. Зороастрійці, як і більш ранні наші пращури Трипільці, вважали, що пророслі зерна пшениці символізують народження нового життя, переродження і, звісно ж, вважали обрядовою стравою, що символізує достаток. Згодом “Пшеничний мед”, як я його назвав, було засвоєно ісламською культурою і стало невід’ємною частиною свята Навруз.
У релігійному контексті проросла пшениця має просто найбільше значення. У будь-якій стародавній релігії, такій як зороастризм, юдаїзм, християнство та іслам проросла пшениця незмінно асоціюється з відродженням, процвітанням.
Це не просто продукт харчування або сировина для виробництва борошна і в наслідок – традиційного хліба. Це щось більше, величне і загадкове. Пшеничне зерно не лише зростило людство – воно дало нам надію, віру і любов… любов до близьких, любов до світу і нарешті любов до Бога. Саме тому, проросле пшеничне зерно є майже сакральним продуктом, що здавна використовується у святкових обрядах, таких як Навруз у Зороастрійській традиції, а пізніше Ісламі чи свято Світлої седмиці у Православ’ї.
Але чому просте пшеничне зерно стало таким важливим для всього людства?
Почнімо з коренів, із глибин людської історії…
Немає прямих посилань на зв’язок Часів, але є непрямі моменти, що пов’язують нас, сучасних українців, з нашими пращурами – представниками Трипільської культури енеоліту («мідна доба» 5500 років до н.е.)…
Чому пшеничне зерно як символ переродження таке важливе в стародавніх культурах? Тому що наші пращури розглядали життя як боротьбу добра і зла і, наприклад, вогонь розглядають як священний символ божественної присутності та чистоти. Саме вогонь дав змогу народити і зберегти для нас Кераміку Трипілля – один із найяскравіших атрибутів нашої давньої культури. А варто згадати фігурки богинь-матерів, знайдені на території трипільської культури, як вони вкажуть на культ родючості та жіночого початку.
Подібне поклоніння вогню можна знайти в Стародавньому зороастризмі, який звернув увагу на дуалізмі добра і зла, а також на моральному виборі між ними. Їхня Віра відображала глибоке прагнення до порядку, чистоти й гармонії, що проявлялося в багатьох аспектах повсякденного життя наших предків і, звісно ж, релігійної практики, яка справила значний вплив на основні релігії, включно з юдаїзм, християнством та ісламом.
Так просте пшеничне зерно, яке просто проросло і дало перші пагони, справило незабутній вплив на все сучасне людство і світові релігії, яким ми поклоняємося.
У чому ж новизна “Пшеничного меду”, який знайомий в ісламському світі як Сумаля́к або Сумана́к, سمنو, Sumalak, Səməni, Semeni – святкової страви першомовних і тюркомовних народів для нас, українців? Це продукт – який зробив із нас націю воїнів, а не рабів!
Це дивовижний за текстурою і смаком і порівняно простий у приготуванні продукт, здатний докорінно змінити ваші смакові уподобання в соусах, маринадах і просто десертах.
Приготування:
Замочіть пшеницю у великій мисці з водою на 2-3 дні. Щодня міняйте воду і промивайте зерна, поки вони не почнуть проростати.
Промийте пророслі зерна і викладіть їх у плоску місткість для подальшого зростання.
Візьміть велику миску або тарілку і на дно покладіть серветку або вологу тканину. Розподіліть пророслі зерна пшениці на дні миски або тарілки, вкриваючи серветку або тканину рівномірним шаром. Укрийте зерна ще однією вологою серветкою або тканиною і залиште на 1-2 дні в теплому місці. У процесі росту проростків регулярно зволожуйте верхню серветку або тканину.
Коли пагони досягнуть 4-х см, промийте проросле зерно, розріжте або розірвіть на частини та перебийте з додаванням води в кутері, або перетріть зручним вам способом в однорідну масу.
Процідіть отриманий напівфабрикат від макухи через тонке сито або тканину, і знову додайте води.
Перелийте отримане сусло в каструлю з низькими бортами або гастромісткість. Орієнтовно на 1 кг пророслої пшениці вам буде потрібно 5 літрів води.
Додайте 1,5-2 кг пшеничного борошна, розведеного у воді (сметаноподібний стан), у сусло – перемішайте до видалення грудок. За необхідності процідіть.
Доведіть масу до температури 60 градусів Цельсія і залиште для оцукрювання* крохмалю пшеничного зерна приблизно на 2-3 години.
Доведіть масу до кипіння (постійно помішуючи) і уварюйте на індукційній печі, відкритому вогні або пароконвектоматі (режим сухий жар 190 градусів Цельсія).
Довідково:
Оцукрювання – це важливий етап під час виробництва нашого “Пшеничного меду”, заварного хліба, пива або інших алкогольних напоїв, як-от віскі, саке… У процесі оцукрювання відбувається перетворення крохмалю, що міститься в зерновому солоді – нашій пророслій пшениці – на цукри (головним чином мальтозу).
Обцукровування відбувається завдяки дії ферментів, що містяться в пророслій пшениці, а саме амілаз. Існує два основні типи амілаз: альфа-амілаза та бета-амілаза. Альфа-амілаза розриває внутрішні зв’язки крохмалю, перетворюючи його на декстрин та олігосахариди. Бета-амілаза нарізає ці молекули на цукри, переважно мальтозу – саме через це ми відчуваємо солодкість на перших етапах приготування “Пшеничного меду”.
