КАЧИНА ГРУДКА З ЦИТРУСОВИМ КРЕМОМ З МОРКВИ ТА ОБЛІПИХОВИМ СОУСОМ ВІД ЄВГЕНА СУШКО

Інгредієнти:

Для крему з моркви:

Морква — 1 кг
Моркв’яний фреш — 250 г
Апельсиновий фреш — 250 г
Кардамон — 2 г
Жовток — 2 шт
Масло вершкове — 50 г
Сіль

Для обліпихового соусу:

Обліпиха — 500 г
Вода — 300 г
Цукор — 150 г
Курячий жу н/ф (бульйон з курячих каркасів)  — 500 г
Масло вершкове — 50 г
Сіль

Для карамелізованої моркви:

Морква молода — 300 г
Масло топлене — 30 г

Для маринаду:

Вода — 1 л
Сіль — 50 г
Цукор — 30 г

Приготування страви:

Крем з моркви:

Нарізану моркву варити у суміші фрешів, з додаванням кардамону. Розварену моркву збиваємо блендером з додаванням жовтків та масла, протираємо через сито.

Обліпиховий соус:

Обліпиху проварюємо 30 хвилин, збиваємо блендером, протираємо через сито. В обліпихове пюре додаємо цукор, доводимо до кипіння. В курячий жу додаємо обліпиховий концентрат, затягуємо маслом.

Карамелізована морква:

Готуємо моркву методом sous vide, при температурі 85 градусів. Готову моркву обпалюємо газовим пальником.

Маринад для качки:

Маринувати качку у водяному розчині з сіллю та перцем 12 годин. Вода має бути 2-4°С. Після цього обсушити качку в холодильнику протягом 4 годин.

Грудку качки кладемо на холодну сковорідку шкірою донизу, розтоплюємо жир, час від часу зливаючи його. Додаємо розчавлений часник, гілочку розмарину, вершкове масло. Обсмажуємо до рекомендованої прожарки medium rare.

Подача:

Готову качину грудку нарізаємо на дві частини, викладаємо моркв’яний крем у вигляді кнелі, додаємо карамелізовану моркву, поливаємо обліпиховим соусом.

Смачного!