ІНТЕРВ’Ю З В’ЯЧЕСЛАВОМ ПОПКОВИМ

Талановитий, скромний та безмірно закоханий у свою роботу Вячеслав Попков дав інтервю команді Ukrainian Gastro Show.

Вячеслав Попков — брендшеф ресторану RiverSide, м. Чернігів, почесний член асоціації шеф-кухарів України та представник Чернігівського регіону України.

Шеф, звідки з’явилася любов до кулінарії і чому вирішили стати кухарем?

Моя бабуся працювала на хлібзаводі в кондитерському цеху, готувала десерти. Вдома вона постійно створювала різноманітні смачні страви, пекла торти. Коли я був у неї в гостях на канікулах, мені було дуже цікаво спостерігати за тим, як вона готує, брати участь у процесі приготування і бачити кінцевий результат. Думаю, саме це підштовхнуло мене до вибору професії.

В’ячеслав, Ви навчалися в кулінарній школі Ferrandi у Франції і Basque culinary center в Іспанії. У чому відмінність навчання за кордоном від навчання в Україні? Як Ви вважаєте, чого не вистачає зараз в освіті українським кухарям?

Складно порівнювати те, чого у нас поки, на жаль, немає. За кордоном, на прикладі тих кулінарних шкіл, де я був, навчання починають з 14 років, держава підтримує ці кулінарні школи великими дотаціями, навчання проводиться під кураторстом відомих шефів. Період навчання досить тривалий, але після успішного закінчення школа гарантує 100% працевлаштування. Також багато кулінарних шкіл співпрацюють з сучасними ресторанами, де студенти проходять практику. У нас цього, на жаль, поки немає. Є, звичайно, кілька інститутів та безліч училищ з досить застарілою базою, але це зовсім невисокий рівень освіти. В цих закладах складно отримати потрібні знання, тому не можна з упевненістю сказати, що після завершення навчання виходять готові професіонали. В Україні останнім часом з’являються цікаві і корисні освітніі ресурси, професійні саміти і різнопрофільні кулінарні курси, де кухар, який хоче розвиватися і реалізувати себе, може успішно це зробити, підвищюучи свою кваліфікацію.

В’ячеслав, як Ви вважаєте, в чому проявляється індивідуальність шеф-кухаря?

На мою думку, це, в першу чергу, вміння прислухатися до себе, аналізувати, мати гнучкий розум і нестандартне мислення, щоб чітко дивитися в майбутнє і отримати реальні результати. Для розуміння, в чому саме виявляється твоя індивідуальність, потрібно постійно експерементувати, розвивати свої сильні сторони та вдосконалюватися, слідувати своїй логіці та інтуіції, а не намагатися відповідати очікуванням когось іншого.

Які ресурси для розвитку себе як професіонала Ви порадили б використовувати молодим кухарям?

Як я вже згадував,  на сьогоднішній день існує достатня кількість освітніх сайтів, різноматітних курсів і професійних заходів. Також є безліч електронних книг з кулінарною тематикою в доступних варіантах. Раджу молодим кухарям брати участь у  кулінарних кубках і чемпіонатах. Це чудова можливість реалізувати себе, знайти нові знайомства і подивитися на рівень інших кухарів. Більшість шефів в Україні зараз готові ділитися своїми знаннями, тому молодим кухарям я також рекомендую домовлятися з ними про стажування в їх ресторанах, так як практика – найкращий спосіб навчання, але, без сумнівів, практика повинна бути підкріплена сильною теоретичною базою.

Ви давно досліджуєте кухню Полісся, працюючи переважно з локальними продуктами. З яким із поліських спеціалітетів Вам подобається працювати?

Кухня Полісся з огляду на особливості географічного положення регіону, на мій погляд, досить різноманітна. В нашому ресторані ми працюємо переважно відсотків на 90 тільки з локальним продуктом. Я вважаю, з локальним продуктом працювати трохи складніше, ніж з імпортним. Якість локального продукту не завжди стабільно однакова і постачальник зазвичай виробляє товар в недостатньому обсязі. Але в цьому я так само бачу свої переваги, коли можна попрацювати з продуктами, які є в обмеженій кількості або виробляються суто тільки під наш запит, і приготувати з них цікаві та незвичайні страви. Ми активно співпрацюємо з місцевими фермерами та виробниками, тим самим підтримуючи їх. Наприклад, різноманітні трави і коріння для нас спеціально збирають і висушують під Седневом, органічне м’ясо перепелів привозять з Количівки, різні сорти картоплі ми замовляємо в Андріївці і т.д. Для мене принципово працювати з різноманіттям продуктів саме нашого регіону, особливо зібраними і приготованими власноруч.  Наприклад, варення з ялинових шишок, агрусу або ревеню, мариновані зелені волоські горіхи.

Які незвичайні поєднання в стравах Ви комбінуєте?

Я за те, щоб дивувати гостей смаками у страві, але при цьому смак повинен бути максимально зрозумілим і знайомим. Цікаві поєднання, які ми використовуємо – соуси на основі птиці з рибою, устриці і м’ясо, шоколад та овочі. Щоб реалізувати себе творчо за межами меню, з’єднати незвичні смаки  і показати щось нове та цікаве для гостей, ми регулярно проводимо гастровечері та вечері у форматі foodpairing. Головне, що варто враховувати при виборі комбінацій продуктів –  збереження правильного балансу у страві, щоб смак і текстура доповнювали один одного, а не навпаки.

Яка Ваша улюблена українська страва? Які страви з Вашого меню в ТОПі продажів?

Складно вибрати одну улюблену страву. Напевно, це, все ж таки, борщ у печі з галушками і свіжоспеченим хлібом. У нашому меню найбільш популярні страви: вареники з качкою, кремом з бринзи і чорним часником, борщ з в’яленим абрикосом, пиріжками з картоплі з грибами і копченою сметаною, який ми готуємо в хоспері та подаємо з тліючою фруктовою вуглиною, яку офіціант гасить в борщі при подачі гостю, тим самим додаючи нову нотку смаку і роблячи презентацію ефектнішою. Хітом замовлень у гостей став маковий пиріг з морозивом з білих грибів і варенням з ялинових шишок. Ми прагнемо не просто ефектно презентувати страву, а й щоб вона асоціювалася у гостей з позитивними емоціями або спогадами, щоб вони запам’ятовували її смак та залишалися під враженням.

В’ячеслав, Ви шеф-кухар ресторану при готелі. Розкажіть про концепцію ресторану.

Наш ресторан та готель знаходяться в зеленій зоні міста біля річки з мальовничим панорамним видом. На території комплекса є басейн, безліч різних залів і літніх терас. Основна концепція ресторану – авторська кухня зі своєю автентичністю та з величезною повагою до традицій і продукту. Ми досить мультиформатний проект і намагаємося бути у тренді всіх подій. Що стосується філософії моєї кухні — це гра смакових поєднань на основі локальних продуктів, баланс текстур і використання сучасних технік.

Як влаштовані процеси у Вас на кухні? Скільки кухарів в команді ресторану? Який Ви шеф?

Думаю, в мене вони не особливо відрізняються від інших ресторанів-колег. Робота розподілена за процесами. Це холодний та гарячий цехи, су-шефи, заготовщик, який відповідає за напівфабрикати, кондитер. За видачу відповідають тільки старші зміни і су-шефи. Всього 14 осіб.

Який я шеф, це питання більше до моєї команди, я дуже педантичний і звертаю увагу на дрібниці.

Всі ми знаємо, що на шляху до успіху бувають різні труднощі. З якими складнощами ви стикалися в процесі роботи?

Я починав працювати з посади помічника кухаря, але постійно прагнув до розвитку і намагався увібрати максимум від своїх вчителів. Складнощів було досить багато, це і робота в майже польових умовах без наявності якісного обладнання та інвентарю, і банальне нерозуміння і незнання мов, коли працював і стажувався з іноземними шефами, та різні кризові часи періодично доводилося переживати теж. Складнощі це те, що постійно є в нашій роботі, але я впевнений, що саме вони роблять нас сильнішими і постійно тримають в тонусі.


Н
ещодавно команда Ukrainian Gastro Show побувала на Вашій гастро-вечері. Як часто Ви проводите такого формату заходи? У чому їх особливість?

Ми проводимо вечері такого формату щомісяця. Це вечері у форматі foodpairing. На них ми з барменеджером маємо можливість покреативити, приготувати те, чого з різних причин у нас немає в меню, популяризувати гастрономію і барне мистецтво, готуючи дегустаційні сети страв та коктейлів, підібраних на молекулярному рівні. Так само ми проводимо гастро вечері, запрошуючи топових шефів. На мій погляд, це відмінний досвід, як для команди кухні, так і для нас, щоб розвиватися і обмінюватися досвідом. Кожна вечеря має свою концепцію, наприклад, остання вечеря пройшла у форматі «4 стихії». Кожен із запрошених шефів з різних регіонів України повинен був вибрати одну зі стихій і приготувати страву, яка з нею асоціюється, розповісти про його філософію і презентувати гостям, а барменеджер підібрав коктейлі з огляду на формат вечері. Це був безцінний досвід спільної роботи!

Віталій Гуралевич, Олександр Пасєка, В’ячеслав Попков, Олексій Повторейко, Андрій Куземко

З ким із відомих шефів Ви хотіли б попрацювати і чому?

Я не буду виділяти конкретні імена, в Україні є досить багато хороших шефів, у яких однозначно є чому повчитися. Коли така можливість є, я звичайно намагаюся її не упускати. Головне – бажання, а питання спільної роботи – це лише проміжок часу.

 Що Вас надихає?

Сім’я, подорожі, колеги і позитивні відгуки гостей.