ГОРОДИНА. КУЛІНАРНЕ НАТХНЕННЯ, ЩО ХОВАЄТЬСЯ НА СТОРІНКАХ СТАРИХ КУЛІНАРНИХ КНИГ

Якщо ви уважно стежили за публікаціями від Ukrainian Gastro Show, то вже читали про кулінарні книги минулого та переглянули добірку рецептів з історією використання риби в українській кулінарії. Якщо ж ні, маєте шанс надолужити. А в цьому матеріалі мова піде про городину та страви з неї.

Коли я говорю слово городина, то уявляю рослини, які люди вирощують на своїх присадибних ділянках: огірки, капуста, морква, гарбузи, перець, цибуля, буряки, картопля, селера, петрушка, кріп, редька, пастернак, часник, квасоля, біб, горох, мак та багато іншого.

Обираючи рецепти, я керувалась одним принципом – дати цим звичним рослинам з городу шанс зазвучати по-новому. Хочеться, аби популярні рецептури початку ХХ ст., які сьогодні вже не асоціюються з українською кулінарією, повернулися на наші з вами кухні та столи.

Зараз хрестоматійними овочами української кухні вважаються складники борщу: буряк, морква, цибуля, капуста та картопля.  Можливо, саме через це буряк та страви з нього найчастіше отримують увагу від кухарів, котрі працюють над формуванням і популяризацією української кухні. Тож і ми почнемо з нього свою розмову.

Буряк згадується у літописних джерелах ХІ сторіччя. Проте берусь припустити, що тоді частіше вживали ріпу, яку сьогодні найпростіше знайти у казці. А от буряк став важливим елементом повсякденного та святкового харчування значно пізніше. Цей овоч, достеменно безсумнівно, вписаний буряково-червоними літерами в історію української кухні. Проте популярності маємо завдячувати на так самому буряку, як продукту, що отримують в процесі його ферментації.

Буряковий квас та квасний буряк – це продукт, що визначав смак української кухні минулого. Восени частину вирощених буряків зберігали шляхом заквашування. Червоний буряк мили, знімали шкірку і цілим або розрізаним на скибки складали у діжки чи глиняні макітри (поширеними були макітри на двадцять літрів). Буряк заливали холодною водою і лишали на кілька днів у теплому приміщенні, а потім зберігали в льосі чи коморі. Протягом осені та зими такі квашені буряки вибиралися та з’їдалися. Квасну юшку, чи то пак буряковий квас, використовували до борщу, у ній також могли тушкувати м’ясо до свят. Страва, приготовлена на основі квашених буряків або квасу та свинячої грудинки, зветься шпундра. Її назва походить від слова шпундра (шпундерок, шпондер), що означає свинячу підчеревену та грудинку.

Буряковий квас і тертий квасний буряк використовували не лише для приготування борщу, але й того, що ми зараз називаємо соусом чи заправкою. Це, до прикладу, хрін, бурачки, бурачки з хроном, котрі вживаються й зараз, щоправда у дещо зміненому вигляді. За оригінальною рецептурою, тертий хрін заправляється не свіжим буряком, а саме буряковим квасом,або ж тертим квасним буряком:

«Буряки попекти, пооббирати, вистудити, порізати на тонкі скибочки й скласти в скляницю, пересипавши тертим хріном і залити вареним холодним оцтом» –

Віра Ящинська. Розумне харчування. Кухарська книжка, 1929.

Технологія приготування бурякового квасу оманливо проста. Аби він смакував гостям ресторану і став повноцінною складовою соусів та заправок, його необхідно готувати за спеціальною технологією, що враховує хімію процесу. Інакше квасний буряк ризикує залишитися смаком на поодиноких кухнях та на сторінках кулінарних книг.

Що ж з іншою городиною? Квасоля, горох, біб, шпинат добре ростуть у нашій країні, а відтак часто опинялися на столах селян та міщан. Квасоля та горох не були ознакою багато столу. Обмежений асортимент продуктів призвів до появи різноманітних способів приготування страв з бобових. Традиція випікати пиріжки з колоченим горохом, засмаченим товченим часником та домашньою олією, або солодкі пироги з розім’ятою квасолею і маком досі зберігається у багатьох селах та містечках України. З пирогами ви, гадаю, розберетеся самотужки. Я ж поділюся рецептом простого, але майже забутого наїдку під назвою хоми:

«Зварений із сіллю горох відцідити, розтерти в макітрі, покласти товченого й пересіяного на решето конопляного сім’я, перемішати з горохом і виробляти великі пампушки. Покласти в миску й на 10 хвилин поставити в піч. Їсти, як ще гарячі»

Віра Ящинська. Розумне харчування. Кухарська книжка, 1929.

З гарбузом, який є елементом весільного фольклору, трапилося диво! Він разом із соняшником, картоплею, кукурудзою та помідорами міцно вплівся в українську гастрономічну історію. Складно повірити, що якихось двісті років тому ці рослини були рідкісними в Україні, а про введення декотрих з них у раціон мови взагалі не було.

Баштанні культури згадуються ще в текстах часів Київської Русі, але йдеться в них не про гарбузи, а про дині та кавуни. Зауважу, що їхні смак, вигляд та структура відрізняються від тих, які ми звикли куштувати сьогодні. На кавуни та дині часто можна натрапити, читаючи джерела ХVІІ-ХVІІІ століть.  Тим, хто працює з традиційною українською кухнею, раджу звернути увагу на ці рослини і переосмислити їх у сучасних рецептурах.

Щодо гарбузів, то потрапивши на українські землі, вони добре тут прижилися. Не можна сказати, що гарбуз посідає ключове місце в українській гастрономічній історії. Проте за останні сто років він зайняв-таки свою нішу і вже для кількох поколінь українців асоціюється з традиційною кухнею. Ось кілька рецептур з минулого століття:

Гарбуз варений

«Почищений гарбуз накришить у горщик, налить водою, поставить у піч. Як звариться – покласти пшона. Скоро буде готове – трохи соли, маку або конопляного сім’я. Коли не піст – молоко, масло, крашанки» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Гарбуз на квасний спосіб

«На зиму можна собі гарбуз наквасити як капусту і потім варити попередним способом. Добра до того бочілка з оселедцем» –

Осипа Заклинська. Нова кухня вітамінова, 1928.

Редька досі лишається на периферії української кулінарії – а дарма! Це одна з найдавніших культур на наших територіях, деякі різновиди редьки вирощували та вживали в їжу ще з часів Київської Русі.

Салата з чорної редьки

«Порізати в дрібненькі платки, трохи посолити, на годину відставити, потому приправити цибулею і салатовим сосом. Редьку білу або чорну можна також втерти на терці, розтерти в макітрі, заправити оливою з додатком соку з цитрини або солодким соком салатовим» –

Осипа Заклинська. Нова кухня вітамінова, 1928.

Ще одна рослина, яка навряд чи асоціюється у вас з українською кухнею – це зелена квасоля. У старих рецептах її можна зустріти під назвами лопатки, шпаражкова квасоля, шпарагівка. Досить сезонна, але цілком сучасна річ.

Лопатки

«Взять тієї квасолі шпарагової, що має білі стручки, а сама чорна, увільнить од волокна, одварить стручки в солоному окропі, одцідить і облить гарячим маслом з сухарями» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Шпарагівка

«Коли маємо багато шпараґів (в липні шпараги вже несмачні), краємо їх на шматочки, варимо в росолі, розварені протираємо через сито, на 4 особи даємо ложку масла з мукою. До вази даємо два жовтки розбиті з ложкою холодного росолу; вливаючи зупу до вази мішати безупинно, щоби не заварилися. Покраяти в кістки кілька добрих шпараґів зварених осібно та дати до вази перед поданнєм. Коли нема росолу взяти смак з ярини і забілити сметаною» –

Ольга Франко. 1-а українська загальнопрактична кухня, 1929.

Окремо хочу сказати про своєрідний делікатес, який у нас нині лише вчаться вирощувати та вживати в їжу. Маю на увазі спаржу. Спаржа, або ж аспарагус має багато видів, в Україні її вирощує кілька господарств. І хоча страви зі спаржі стали популярними серед українців досить нещодавно, для нашого столу ця рослина аж ніяк не нова. Рецепти приготування спаржі знаходимо у кулінарних книгах, де вона згадується під назвою шпараґи, а в народі відома як заячий холодок:

«Се ніжна ярина як і каляфіори (цвітна капуста – прим. Олени Брайченко). Але вибирати не ликовату. Очистити, ошкробати і зварити на посоленій і поцукрованій воді. Варити 15-20 мінут. Подається з маслом і булочкою або голяндським сосом» –

Осипа Заклинська. Нова кухня вітамінова, 1928.

Ще один близький українцям овоч – капуста. Ось рецепт з капусти, у якому відчуваються впливи французької кулінарної традиції. Аби вас не злякала назва, парень – це страва приготовлена на пару, тобто впарена. Іншими словами, пудинг чи суфле. Але мені здається, що слово парень цілком придатне і для сучасного лексикону.

 

Парень із капусти

«Зварити 2 головки капусти, відцідити, відтиснути, змолоти і ще раз витиснути. Терти 4 жовтки з ложкою масла і 1/2 склянки сметани, 2 ложками мілкого цукру, додати капусту, 4 ложки тертої булки, соли, вимішати, додати піну з осталих білків і легко вимішати. Запарити великі листки із капусти, уложити на полотенці, завинути і надати вигляду голови. Легко стиснути і варити годину в кип’ятку. При поданню облити підсмаженою тертою булкою. Коли варимо парень у полотенці, то наперед дати полотенце до кип’ятку, витиснути і потягнути маслом, щоби варений парень вийшов легко. Зв’язувати легко бо парень наростає» –

Ольга Франко. 1-а українська загальнопрактична кухня, 1929.

Завжди полюю за незвичними сьогодні поєднаннями продуктів. Наприклад – картопля з маком. Вочевидь, ця страва з’явилась не завдяки прагненню вразити чи проявити свою креативність, а від бажання приготувати щось нове з тих продуктів, що є під рукою. Ця страва, рецепт якої трапився мені у кулінарній книзі 1913 року, була досить розповсюдженою: про картоплю з маком мені часто доводилось чути від респондентів:

«Почистить і зварить картоплю у солоній воді. Злить воду геть. ростерти качалкою у макотрі картоплю. пересипать її товченим маком і поставить у піч, щоб засмажилось» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Голубці – невід’ємна частина української кулінарної традиції. Не зупинятимуся на давньому корінні цієї страви та її кулінарних аналогах у інших народів. Мені хочеться трошки розширити наше уявлення про голубці. Отож, начинку загортали не лише у свіже листя капусти, але й завивали у листки заквашених голівок або ж бурякове листя. Рис та м’ясо – з такою начинкою найчастіше готують голубці зараз. Проте варіантів є багато: картопля, гриби з морквою, гречка з цибулею, пшоно. До речі, пшоняні каші, кулешики з пшоном донедавна були найуживанішими на українських землях стравами. Тож не дивно, що цією крупою також начиняли голубці:

«Підсмаживши на маслі дрібно посічену цибулю і покришивши зварені гриби, змішують з вимитим у теплій воді пшоном. Одділивши у квашеного качана великі пелюстки, вирізавши в кожній жилку, посоливши, накладають приготовану начинку і, згорнувши пелюстки, укладають голубці лавами в намащеному ронделі, поливаючи кожен шар маслом. Накривши верхній шар пелюстками капусти, наливши грибної юшки, наливши щоб кипіло, ставлють на протязі двох годин у духовку. Знявши верхні пелюстки, подають. Окремо подають розтоплене масло з цибулею, або підлеву з баклажанів (тут маються на увазі помідори – прим. О. Б.)» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Нижче ділюся максимально простим рецептом салату. Як на мене, він більш витончений, ніж залюблений вінегрет:

Варя

«Зварить окремо: покришений солодкий буряк; покришений квасний буряк, сливи і квасолю. Тоді змішавши все до купи подавать» –

Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.

Насамкінець кілька важливих деталей. У кулінарних книгах початку ХХ століття, видрукуваних у Коломиї та Львові, під назвою овочі ховаються далеко не картопля, морква чи буряк, а яблука, сливи, груші, вишні, абрикоси. Тобто те, що ми звикли  називати фруктами. Розгадка того, як фрукти стали овочами, лежить на поверхні і має історичні корені. Частина етнічних українських земель з 1917 по 1939 рік входила до складу Польщі. А в польській мові словом owoce називають фрукти. Тож не дивно, що мова, як і кухня, є дзеркалом нашої історії.

Фото надані фуд-фотографом https://www.facebook.com/sano4kasan