КУЛІНАРНЕ НАТХНЕННЯ, ЩО ХОВАЄТЬСЯ НА СТОРІНКАХ СТАРИХ КУЛІНАРНИХ КНИГ

Олена Брайченко

Кулінарні книги минулого

Гортаючи кулінарні книги, видрукувані ще на початку минулого сторіччя, неможливо не зачаруватися стилем, мовою, розмаїттям  рецептів та складними техніками. Цікаво, що багато хто досі вважає вінцем кулінарії ХХ століття радянський збірник рецептів та порад Книга о вкусной и здоровой пище, перше видання якої припало на 1939 р. – початок Другої світової війни. Ця книга, безумовно, вплинула на формування кулінарних смаків наших батьків, бабусь, дідусів та їхніх батьків, проте задовго до її появи ми мали зовсім іншу історію кулінарних книг.

Деякі з них зараз більш-менш відомі й цитовані. Наприклад  Страви й напитки на Україні Зиновії Клиновецької чи Перша українська загальнопрактична кухня Ольги Франко. А от щоб визволити з тіні забуття кулінарні книги таких українських авторок, як Осипа Заклинська, Віра Ящинська, Леонтина Лучаківська, Олена Кисілевська, Емілія Левицька, Зеновія Терлецька, Ольга Ліщинська, потрібно багато часу, праці та промоції. У минулому ці авторки були знамениті, їхні книги друкувалися тисячними тиражами, передавалися з рук у руки та  переписувалися. Через брак часу і дефіцит продуктів згодом вони почали припадати пилом на полицях, а в гіршому випадку їх просто спалювали чи викидали.

Останні кілька років в українській гастрономії відбуваються неймовірні речі. Національна кухня стає популярною завдяки книгам, статтям, дослідженням, блогам та зрештою світлинам у соцмережах. Її становленню також сприяють ресторани й кафе, у меню та інтер’єрі яких присутні етнічні традиції. Перед молодим поколінням власників ресторанів та шефів, котрі поїздили світом і повчилися в закордонних школах, постало питання: а яка вона наша кухня? що ми про неї знаємо? як трапилось, що Україна, яку в ХХ столітті називали житницею, досі не сформувала новітній образ гастрономії?Перше Ukrainian Gastro Show продемонструвало, що інтерес до української кухні є, творчості не бракує, а знань ще потрібно здобувати. Наступні кілька матеріалів хоч і не в змозі заповнити прогалини в історії нашої гастрономічної культури, проте покликані принаймні познайомити професійну аудиторію з кількома знаковими кулінарними книгами. До цього також докладають зусиль засновниці проєкту Авторська Кухня Українска Оксана Хмара та Лариса Латипова, котрі складають мов пазл частини втрачених кулінарних книг, шукають інформацію про авторок та популяризують їх. Завдяки їм, а також співпраці Маріанни Душар та видавництва Фоліо частина книг з українського кулінарного спадку доступні читачам у нових виданнях та чекають на своє друге життя.

Щодо кулінарних книг, які я цитуватиму в серії своїх матеріалів, то до них, дорогі читачі, шлях лежить через бібліотеки та архіви. Можу порадити частіше перебирати свої книжкові полиці: хтозна, який раритет міг там заховатися.

Перестороги

Перш ніж перейти до прикладів з кулінарних книг, написаних сто років тому, варто озвучити кілька моментів. Найперше, не варто думати, що у часи, коли ще не було Інтернету, авторки кулінарних книг далі своєї кухні та вулиці нічого не бачили, а отже їхні рецепти – найбільш автентичні. Це далеко не так.

У кінці ХІХ на початку ХХ століть культурні контакти між різними країнами були доволі тісними. Частина заможного населення регулярно їздила на відпочинок, навчання чи у справах до Відня, Парижа, Лондона та інших чудових міст. Також активною у цей час була преса. Новини зі світу мистецтва, літератури, моди, а разом із ними правила етику, сервірування та рецепти вишуканих страв швидко поширювались завдяки газетам та особистому листуванню. До авторських рецептур потрапляли модні страви, привезені з подорожей, отримані в листі від подруги, або взяті в іноземних кухарів, запрошених заможними родинами на службу. Тож рецепти, що трапляються в книгах того часу, не обов’язково відображають зріз власне української гастрономії.

Наступний важливий момент: якщо у кулінарних книгах є рецепт, приміром, супу з черепах, це абсолютно не дорівнює тому, що він був широковживаною та популярною стравою.

Насамкінець, у деяких книгах, зокрема Віри Ящинської та Зиновії Клиновецької, згадуються рецепти з листів читачок, що їх авторки надрукували згодом у своїх книгах. Зараз ми не маємо жодної  інформації про те, чи були ці рецепти авторськими записами, чи кулінарними фантазіями, чи творчістю сестри або мами, чи взятими з іншої кулінарної книги. Так само ми не знаємо, з яких регіонів України писали авторки листів, мешкали вони у селі чи місті, наскільки були заможними.Невідомо, як часто власниці книг готували за видрукуваними рецептами, за яких нагод варилися ті чи ті страви, які з наїдків з’являлися на столах зрідка і чому? Варіантів може бути безліч.

Але ми знаємо напевно, що ці кулінарні книги існували, були популярними (про що свідчать додаткові тиражі), а жінки, котрі їх написали, були активними, прогресивними, освіченими та, кажучи сучасною мовою, креативними. Їхня праця беззаперечно заслуговує на те, щоб ми про неї знали.

Тож зирк у книги! Починаємо з юшок.

Юшки

У першому матеріалі я запропоную вам кілька варіантів юшок, супів та борщів, опублікованих майже сторіччя тому. А почну з того, що поділюся міркуваннями про те, чому так звані перші страви – особливо популярні в нашій гастрономії.

В українській кухні добре розвинута культура вживання перших страв: до столу щодня подаються або наваристі борщі, або густі юшки з риби чи овочів, або кашоподібні кулеші. Любов українців до юшок частково зумовлена особливостями клімату. Холодна, хоч і не затяжна зима спонукає шукати способи зігріватися. Гаряча і рідка страва не лише задовольняє бажання поїсти, але й дарує відчуття тепла. Погодьтеся, приємно відчувати, як з першими ложками ніжного прозорого бульйону чи насиченого запашного борщу зігріваються тіло й душа.

Українська аграрна культура також була причиною формування в народному харчуванні особливої традиції вживання рідкої страви. Різноманіття зернових вплинуло як на розвиток хлібопечення, так і на поширення страв на основі подрібнених круп. Їх поєднання з овочами та зеленню дозволяло нашим предкам раціонально використовувати харчові запаси.

Нині рідку страву найчастіше називають суп, рідке, перше. Усім нам рідне і знайоме слово суп походить від французького soupe. Поява цієї назви в українській мові наприкінці ХVIII століття пов’язана з хвилею моди на французьку гастрономію. Словом суп довгий час користувалися переважно у заможних колах, а в широкий вжиток воно увійшло лише з середини ХХ століття.

У згаданих мною на початку кулінарних книгах на позначення супу часто вживається слово зупа. Воно прийшло до нас з польської мови й поширене серед мешканців Західної України. Ще один варіант – росіл, під яким найчастіше маються на увазі наваристі юшки, як то куряча або овочева. Зараз ми називаємо їх іншим словом французького походження – бульйон. Словосполучення перша страва з’явилось у радянський період і набуло поширення разом із рекомендацією лікарів щодня вживати рідку страву для користі організму.

З теорією завершили. Настав час практики. Для початку пропоную кілька варіантів знакової страви української кухні – борщу.

Дуже цікавий рецепт вміщено у книзі Зиновії Клиновецької Страви й напитки на Україні 1913 року. Набір м’яса та складна технологія приготування свідчать про те, що цей борщ не був масово розповсюдженим. Вочевидь, це авторський або поширений у заможних колах рецепт:

Борщ київський з куркою

“3 склянки бурякового квасу, 1 склянку сировцю, розвести водою посолити. Вкинуть 2 фунти яловичини, курку й варить. Як курка звариться то її вийнять, а вкинуть три великі шатковані буряки та кришеної моркви, петрушки, салери, молоденької зеленої квасолі. Як буряк звариться,  – вкинуть 1 фунт баранини. А тоді вже покласти капусти, розрізаної на шестеро, або більше, трохи картоплі. Затовкти салом з цибулею, петрушкою та укропом. Як все звариться, заправити свіжими, тушкованими в маслі й протертими баклажанами, а взімку квашеними, забілити сметаною. М’ясо й курку поділить і покласти в миску. До борщу подають крашанки або пиріжки, або кашу. Баранину треба брати з під ребер; добре вкинуть у всякий борщ, як починає кипіти, одну більшу, або дві маленьки кислички, борщ набуває од їх прегарний смак і пах, але тоді зменшити порцію квасу і сировцю” – с. 2.

Сирівець – квас на основі сушених житніх висівок, сушеного хліба, іноді з додаванням солоду.

! Ймовірно, під баклажанами тут маються на увазі помідори.

Враховуючи нинішні гастрономічні тренди, кваскова юшка, дещо несправедливо лишається поза увагою. Адже квасок це не що інше, як щавель, котрий росте у дикій природі, а також висівається на присадибних городах. У ХХ столітті цю рослину збирали навесні та готували з нею рідкі страви. Сьогодні квасок також вирощують, збирають, засолюють, консервують і сушать. Потім з ним можна зварити зелений борщ, приготувати салат чи додати його до інших страв. У 1928 році Осипа Заклинська в книзі “Нова кухня вітамінова” пропонувала такий рецепт:

Кваскова юшка

“Назбирати кваску. Сполокати чисто і посічи. Дати до ринки і дусити з маслом. Скоро м’якне. Тоді дати ложку муки, вимішати, розпровадити смаком з ярин, заварити і підправити сирою сметанкою і свіжим маслом, але вже не заварювати, а підігріти як за студений. Окремо зварити рижу і 2 яйця на твердо. Яйця посічи і риж та яйці вкинути в юшку. Має бути смак квасний, тому, ужити квасної сметани, як нема то квасного молока або маслянки.” – с. 23.

Серед популярних інгредієнтів українській кухні були раки. Сьогодні їх використання звузилось до закуски, хоча в народній гастрономії, а тим більше в авторських рецептурах, раки використовувалися часто і розмаїто. Ловіть рецепт з книги “Домашня кухня. Як варити і печи” над якою працювала Леонтини Лучаківська у 1910 році:

Зупа ракова

“На вісім осіб взяти 15 раків (можуть бути і дрібні) виполокати чисто, посолити, дати досить кропу й поставити нехай вариться. Начиннє треба прикрити, бо раки дається до горшка живими, а коли їх припече, то вилазять. Коли почервоніють – то вже готові. Віділяти воду, а коли простигнуть оббирати. Ніжки і шийки (саме м’ясо) і жовтий товщ, що є всередині шкаралупок вибрати ножом й все те класти до вази. Всі шкаралупки потовчи в моздірі, до ринки дати ложку масла, і шкаралупки, пару ложок росолу звареного з телячих костий і зварити, але вважати, щоби не припалилося. Збирати чевроний товщ до вази, взяти пів літри доброї сметани і трошки муки та розбити, щоби не було грудок. до смажених шкаралупок доляти росолу меньше більше дві літрі, перецідити через густе сито. Тепер зілляти обережно чистий плин до горшка, дати розбиту з мукою сметану, заварити раз, взяти до вази і подати на стіл.” – с. 16

Експериментуйте, дізнавайтесь нове та цікаве, дивуйте смаком творіть власні шедеври на сучасних кухнях та пам’ятайте, що наше минуле може приховувати багато корисних секретів.

! оригінальну мову рецептур збережено.