РИБА: КУЛІНАРНЕ НАТХНЕННЯ, ЩО ХОВАЄТЬСЯ НА СТОРІНКАХ СТАРИХ КУЛІНАРНИХ КНИГ

У попередньому матеріалі https://gastro.show/kulinarne-nathnennya-shho-hovayetsya-na-storinkah-staryh-kulinarnyh-knyg/

ми говорили про давні українські кулінарні книги, їх авторок і поділились кількома рецептами юшок та борщів. Сподіваємось, ви  їх прочитали і вже випробували на власній кухні. А зараз вестимемо мову про страви з риби.

Чи риба, чи м’ясо?

Щойно починають говорити про українську кухню, неодмінно згадують сало, ковбаси, шинки. Складається враження, що кулінарія українців переобтяжена м’ясними стравами. Якщо подивитися на сучасне харчування, то така характеристика цілком виправдана. Та якщо погортати сторінки нашого минулого, то виявляється, що м’ясо для більшої частини населення було радше ласощами, а не щоденним наїдком. Натомість рибу та страви з неї, вживали частіше.

Тим більше, що на практику вживання рибних страв позначилась і релігія, яка деякі харчові практики толерує, а декотрі забороняє.

Для українського суспільства тримання посту довгий час було частиною харчової поведінки. У православному календарі налічується до двохсот днів посту, в які заборонено вживати м’ясні, молочні продукти та яйця. Відповідно, більшу частину року раціон українців формували страви й продукти рослинного походження: хліб, каші, пісні юшки та борщі, а також риба.

Риба має особливе місце в українській кухні. Про це свідчить розмаїття народних технік її виловлювання та зберігання протягом кількох днів чи тижнів. Сушена, в’ялена, солена, димлена, печена –  таку рибу заготовляли не «до пива», а щоб потім зробити з неї повноцінну страву.

Ще один аргумент на користь розвинутої культури споживання риби в українській кулінарній традиції – низка народних назв, що позначають різні види риб: гірчак, вівсянка, потерушка, сікавка, слиж, дзеркальце, річкова свиня, пічкур, баламут, вирезуб, білуха, миньок, щупак, дорш, в’юн, сліпе гаддя.

Проте споживання риби не слід пов’язувати виключно з народними харчовими звичками. Стравами з неї ласували і знатні особи. Так, у ХVIII ст. баликами називали високоякісну в’ялену рибу, яку постачали до столів церковної та світської еліти. У той час особливо цінувалися свіжі та в’ялені осетри, коропи. Цікаво, що в річці Либідь, яка сьогодні є скромною канавкою у камінному руслі під Києвом, двісті років тому ловили плотву, линів, карасів. Згадаймо і про такий рибний делікатес, як кав’яр, чи то пак ікра, що потрапляв до столу заможних осіб у соленому чи солено-сушеному вигляді. (детальніше читайте у книзі Ігоря Нетудихаткіна “Старожитня кухня Київських митрополитів” 2018 р. )

Українське кулінарне минуле має багато способів приготування риби. Свіжу рибу смажили, заправляли тертим хроном, а оселедці їли з перцем та оцтом. А ще рибу вкладали до борщів, пирогів та навіть начиняли нею ковбаси. Саме час навести кілька рецептів з кулінарних книг попереднього століття. Зауважу, що у нашій публікації збережена оригінальна мова рецептур.

Почнімо з поради, вміщеної у кулінарній книзі Віри Ящинської «Кухарська книжка. Розумне харчування» 1928 року. Вона стане у пригоді тим, хто, обирає локальні продукти та готує сезонне меню:

«Щупак буває найсмачніший від лютого до квітня;

 лин – від травня до липня,

раки від травня до вересня,

короп від вересня до квітня».

Далі – рецепт рибної зупи, тобто супу, з книги Леонтини Лучаківської  «Домашня кухня. Як варити і печи”  1910 року:

Зупа з риби

Обчистити дрібні рибки, сполокати, наляти вивареним з ярини смаком (як з цибулі, петрушки, селєрів, моркви), посолити і нехай риба розвариться, а тоді добре перефасувати крізь сито. Розбити кватирку доброї сметани й трохи муки та й заляти перефасованою рибою і раз один зварити. До сеї зупи подається кашка з найдрібніших гречаних крупок званих “молик”. Засипати на посолений окріп кватирку каші й вимішати, щоби не була густа. Коли готова, виложити на стільничку, котру треба поляти зимною водою, розвести ножом; коли застигне, покраяти на квадратики, вложити до вази й налляти до зупи та й зараз видавати на стіл.

Леонтина Лучаківська, також радить приготувати пструга про запас. Пструг, це річкова форель, що водиться у річках Карпат. Сьогодні, страви з цієї риби можна знайти і на домашніх кухнях і ресторанних.

Марината з пстругів

Очистити і сполокати пструги, витерти стиркою до суха і посолити. На пательню покласти широкі, а тоненькі букові дощинки, щоби риба до бляхи не припалилася. Поляти оливою і пекти в рурі, коли готові вистудити і поляти таким оцтом: поставити, щоби закипіло кватирку винного оцту і пів кватирки води, дати коріня і нехай стоїть прикрите на краю кухні принаймні годину. Тоді відставити і нехай під покришкою остигне. Рибу зложити в камінний слоїк, заляти зимним оцтом, на верха наляти 40-50 г. свіжої оливи (доброї сорти), завязати перґаміновим папером і поставити в сухім і холоднім місци. Риба мусить бути добре упечена, бо інакше псується скоро і може бути шкідлива для здоровля. Так само робиться марината зі щупака.

В українській кухні є забута страва, у якої мало шансів повернутися на домашні столи, але великі перспективи запосісти у меню ресторанів. Це – щерба. Щербою у народній кулінарії називали густі юшки, для приготування яких використовували гриби, рибу або кілька видів круп. Рецепт наваристої рибної юшки пропонувала Зиновія Клиновецька у книзі «Страви і напитки на Україні» 1913 року. Авторка зазначає, що для страви важливим є сорт риби: для щерби добре брати йоржів та окуня:

Щерба

Взяти 2-3 фунти йоржів з окунями, випотрошить, перемить, позрізувать м’ясо. Всі ж кістки і голови налить 15 скл. холодної води, покласти 2 цибулини, 3 зернини перцю, 1 лавровий листочок, посолить, варить 2-3 години, поки йоржі не розварюються зовсім, поки не будуть, як каша, а щерба, щоб випріла до 9 склянок, тоді процідить на сито і дать закипіть. Вкинуть вирізане раніш риб’яче м’ясо і зварить його. Покласти укропу, зеленої петрушки і подавать.

Дали хочу навести рецепт авторства Ольги Франко, який видається мені дуже незвичним. Її кулінарна книга «І-ша українська загальнопрактична кухня»  видрукована 1929 р. була бестселером, а зараз повертає собі колишню популярність завдяки просвітницькій роботі дослідниць Маріани Душар, Наталії Тихолоз та зусиль видавництва «Фоліо». Зважаючи на увагу блоґерів та велику кількість цитувань сучасними кулінарами, Віталієм Гуралевичем, Євгеном Клопотенком, праця Ольги Франко має всі шанси вплинути на кулінарні традиції сьогодення. І ось яку страву з риби вона пропонує:

Риби в налисниках

Останки риби покраяти в платки, завинути кождий платок у налисник, замачати в розбите яйце, посипати тертою булкою зі сиром і міцно підсмажити на маслі. Подати з підливою з помідорів або кріпцю. До налисників надається кожда більша риба як осетр, сом, судак, щупак.

Хочу нагадати, що до появи слова «котлета» в українській кухні була традиція готувати з подрібненого м’яса м’які та пухкі сіканці, або ж товченики. Їхні назви походять від методів кулінарної обробки: сікти і товкти. Коли матимете нагоду презентувати страви, що є варіаціями котлет, пропоную допасувати до них ці автентичні кулінарні назви. А також пропоную рецепт рибних сіканців Зиновії Клиновецької:

Сіканці із щупака

Сіканці можна робити майже з каждої риби, отже щупака, судака, сома, навіть оселедця, вимоченого добре в воді. З риби виняти кости, мясо змолоти на машинці, додати булки вимоченої в молоці або воді, добре витисненої, цибулі пересмаженої з маслом, жовтки, перець і сіль. Те все вимісити, змолоти ще раз і поробити круглі сіканці, потягнути їх яйцем, обсипати тертою булкою і смажити на горячім маслі. Подати до них остру підливу з юшки, звареної з голови і костий.

Ми вже згадували Віру Ящинську та наводили її пораду по добору найсмачнішої риби залежно від сезону. А ось як дев’яносто два роки тому вона пропонувала готувати ляща:

Лящ варений

Покласти рибу в рондель, налити гарячою юшкою, звареною з коріння, цибулі, солоних огірків і закришки. Заварити і поволі доварити. Перекласти на таріль, обкласти вареною картоплею, полити маслом, посипати зеленим кропом, петрушкою і всім тим, що варилось, порізати огірки скибочками. Окремо подати кропу з оцтом, сіллю і цукром.

У книзі цієї ж авторки є рецепт рибних ковбас. Мене він вразив тим, що в ньому поєднуються кілька різних технік. Цікавим є і сам спосіб споживання товченої риби у вигляді ковбас, що можуть бути основною гарячою стравою, або ж слугувати пікантною закускою, коли холодні. Гадаю, цей рецепт вимагає від кухаря не тільки майстерності, але й витримки і практики.

Ковбаса з риби

Тонкі свинячі кишки добре почистити, перемити й вимочити. М’ясо з риби, все одно яке, потовкти в ступі, додати підсмаженої в маслі дрібно покришеної цибулі, додати трошки вершків, посолити, перетерти на рідке сито, додати ще збитих вершків, щоб гуща була як сметана, тоді перемішати все й наливати нею кишки, міцно зав’язавши кінець, і перев’язувати щоразу, через декілька вершків (але не перерізувати), щоб вийшли невеличкі ковбаски. Тоді покласти в гаряче молоко, але не дати, щоб закипіло, переврнути на другий бік, нехай полежить і вийняти; поколовши голкою покласти на сковороду й підсмажити в маслі. Їсти можна і гарячу і холодну.

Наостанок кілька слів про бабу-шарпанину. Впевнена, ви неодноразово чули про цю страву. У поемі ХVIII ст. Івана Котляревського “Енеїда”, зустрічаємо такі рядки:

“Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни;

З отрібки баба, шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохналь, який їдять пани.”

Цікаво, що в оригіналі баба з отрібки та шарпанина, це дві окремі страви. А от у подальших етнографічних записах та кулінарних книгах “Баба-шарпанина” вже рахується як одна страва. Найдивніше те, що “отрібками” називали печінку, а у страві “баба-шарпанина” ви знайдете лише тісто і рибу. Ось така, невеличка кулінарна загадка минулого.

Подивіться на варіант її приготування у книзі Зиновії Терлецької. У ньому ви не знайдете пропорцій, кулінарних порад чи хоча б зрозумілих пояснень, яким має бути тісто, і чи потрібно підсмажити рибу, перш ніж залляти її тістом. Цей рецепт – ще одна загадка, знайти відповідь на яку можна тільки на практиці.

Баба-шарпанина

Одварить тарань або чабак. Вийнявши з юшки, одділить кістки, пошарпать рибу і покласти на сковороду. Росколотить пшеничного тіста на цій юшці, як рідку кашу. Покласти в тісто підсмаженої олії з цибулею. Облить цим рибу, обсипать перцем, поставить у духовку. Як набухне – подавать.

Ну а про смажені у сметані карасі та улюблений борщ Тараса Шевченка ви, гадаю, і без мене вже знаєте.

Фото – Проект “ТОПОТ”
Автор проекта – Ігор Мезенцев
Фотограф – Діма Бахта