– З чого почалось ваше захоплення українською кухнею?
– Все почалося тоді, коли я потрапив до ресторану «Канапа», спочатку навіть не на позицію шефа. Те, що я там побачив, кардинально відрізнялося від моїх уявлень про ресторан української кухні. Це був неймовірний ривок у майбутнє. Це не могло не зацікавити.

– Яка була перша страва, яку ви вирішили осучаснити?
– Працюючи на позиції су-шефа я запропонував розглянути чорні вареники з судаком та копченим салом в сучасній подачі – зі сметанним соусом та щучим кав’яром. Це була перша спроба інтерпретації класичної української страви. Вона виявилася досить вдалою і ці вареники вже 5 років поспіль є однією з найбільш популярних позицій в нашому меню.

– Як ви досліджуєте українські гастрономічні особливості? Якими джерелами користуєтесь?
– По-перше, для мене дуже важливо, аби сучасна українська гастрономія, в тому числі і в нашому виконанні, розвивалася в світовому контексті, тому я весь час намагаюся знаходити щось цікаве в світових онлайн-спільнотах шеф-кухарів, читаю профільні сайти, дивлюся тематичні шоу на Netflix – Chef’s Table та інші. Щодо відомостей української гастрономії ­– тут інформацію треба збирати по зернах і ніколи не знаєш, де саме на тебе чекає відкриття – на якомусь форумі, де хтось викладе перепис страви, яку готували 150 років тому в якомусь конкретному регіоні, під час подорожі або в букіністичній лавці. Наприклад, нещодавно у Львові в такому магазині я потрапив на дуже цікаву збірку козацьких страв. А відомості про те, як козаки готували спражу або маринували очерет я взагалі знайшов вперше в англомовному блозі дослідників-ентузіастів.

– Як правильно поєднати трендовість та автентичність? Як при використанні інновацій зберегти автентичність, і чи це обов’язково?
– Думаю, що саме в дотриманні цього балансу і полягає головна мета «Канапи». Я довго шукав відповідь на це питання, і наразі можу сказати так: ми зберігаємо автентичність на рівні магістрального смаку страви. Тобто ми можемо використовувати сучасні технології, різні інгредієнти, експериментувати з подачами, відкривати нові можливості страви, не змінюючи при цьому її сутності. Наприклад, борщ. Існує тисячі варіацій страви, кілька десятків інгредієнтів, разючі відмінності в технологіях приготування в залежності від регіону. Але є два моменти, які визначають борщ як страву – насичений смак буряку або бурякового квасу та приготування в печі. Що робимо ми? В форматі ресторану ми не можемо готувати в печі, але ми використовуємо сучасне обладнання, яке створює максимально наближені умови приготування. Ми додаємо копчену грушу з метою підкреслення цього характерного димного присмаку. Базові інгредієнти ті самі – буряк, м’ясо… Відмінності в деталях (наприклад, в додаванні чорносливу та груші) та подачі (ми подаємо борщ в капусті). Тобто зараз це страва, яка готується на сучасній техніці, приємно вражає сучасних гостей з усього світу, але в першу чергу – це все ще «той самий борщ».

– Чим «зрозуміла» страва відрізняється від «банальної»?
– Небанальна страва – не обов’язково та страва, яка подається у вигляді піни або космічна їжа в тубах. Нетривіальність полягає в спектрі емоцій, які відчуває гість, куштуючи цю страву. Ми максимально використовуємо можливості сезонних продуктів, здебільшого – локальних. Ми готуємо сучасні інтерпретації відомих страв. Але коли гість пробує їх, від зазвичай переживає великий спектр емоцій – від спокійного задоволення до «ВАУ». Тобто це зрозуміла їжа, не щось футуристичне, але це «їжа на максимумі» – за якістю інгредієнтів, балансом смаків та текстур. Вона зрозуміла, але не банальна.

– Чи сучасна українська кухня зобов’язує використовувати локальний продукт? Як ви обираєте постачальників, адже якість фермерських продуктів не завжди стабільна?
– В «Канапі» в Києві та у Львові ми використовуємо на 100% лише локальні продукти. Співпрацюємо з сотнею фермерських господарств, які ми знайшли під час тривалих пошуків. Взагалі я вважаю, що це наш обов’язок як шефів – підтримувати місцевих виробників, підлаштовувати свою роботу так, аби незважаючи на незначні відхилення в якості продукту, завжди подавати гостям лише перфектні страви. На цьому взаємозв’язку між ресторанами та фермерами будується гастрономічна культура. Якщо фермери не будуть відчувати попиту, зацікавленості в їхніх продуктах з боку шефів – не буде стимулу для розвитку. А без цього важко собі уявити будь-яку сучасну національну гастрономію. Тож в основі цієї кооперації – взаємна повага, цікавість, щире бажання створювати щось нове.

– Який найбільш незвичний продукт, з яким вам доводилось працювати?
– Очерет, печінка ската та дуріан.

– З якими продуктами ви любите працювати?
– Вони весь час змінюються, залежно від сезону та останніх цікавих знахідок. Поки «сезон» для мене на першому місці, звісно, овочі. Тому й в оновленому меню «Канапи» багато овочевих страв – спаржа з овочевим соусом, фарширована фермерським сиром редиска, буряк з м’ятою та волоським горіхом, салат з печеними коренеплодами з обліпихою тощо.

– Три найбільш недооцінених локальних продукти, на ваш погляд.
– Олія зі смаженої кукурудзи, очерет, печінковий гриб.

– Розкажіть про «Канапу». Як налагоджені процеси в ресторані? Скільки людей працює в команді?
– Загалом на кухні в Києві працює 25 людей, вдень на зміні одночасно – 12-15. Є дуже чіткий розподіл обов’язків кожного на різних процесах. Кожна страва проходить контроль якості шефа та су-шефа. Таким чином ми гарантуємо 100% стабільний смак – це критично важливо. При тому, що все працює в межах системи, ми все одно максимально відкриті для нових рішень та ідей. Абсолютно будь-яка людина в команді, не залежно від її досвіду роботи, може проявити себе, запропонувати страву або рішення – ми разом обговоримо це та, якщо ідея справді гідна уваги, реалізуємо її.

– Що ви вважаєте своїм найбільшим професійним досягненням?
– Найбільше досягнення – стабільна робота успішного ресторану протягом 6 років. Щодня повна посадка та бронювання на кілька тижнів вперед. Думаю, що це головне. Більш того, формат наших ресторанів почав жити в інших містах – у Львові та Варшаві. Мене дуже тішить можливість подорожувати та презентувати розвиток української кухні за межами України. Наприклад, взимку з Олею Геркулес протягом тижня ми готували дегустаційні сети нової української кухні в одному з популярних ресторанів Лондона. Також я мав нагоду провести вечерю на World Gourmet Summit в Сінгапурі – саме там нами зацікавився один з оглядачів Michelin guide, після чого на сайті Michelin з’явився перший матеріал про нову українську кухню.

– Чи вважаєте ви нашу гастрономічну культуру розвиненою? Якщо ні, що нам потрібно для того, щоб прискорити її розвиток?
– Я вважаю її дуже перспективною, але поки ще не розвиненою на 100%. Думаю, що шефам потрібно починати з себе. Я весь час відкриваю для себе щось нове, але певен, що в різних регіонах України на мене ще чекає безліч невідомих продуктів, смаків, технік. Думаю, що важливо створити щось подібне до «бібліотеки смаків» української кухні, щоб просто уявити, якими можливостями ми володіємо. Потрібно позбутися комплексу «меншовартості» і почати цінувати те, що у нас є. Не так давно почався процес створення списку унікальних продуктів з географічними прив’язками – це також важливо. Тож ми тільки на початку шляху, але я вже бачу динаміку, бачу ентузіастів, бачу людей з різних країн, які в захваті від української кухні. А це означає, що все має бути добре.