ІНТЕРВ’Ю З РОМАНОМ ЧИЧЕКОМ

«Так смачно, що хочеться облизати пальці» – такі відгуки можна почути про страви, які готує Роман Чичек, власник і шеф-кухар «Дідько Street Food». Знайти це місце в подвір’ї Подолу – ще той квест, та коли знайдеш, станеш постійним гостем.

Романе, як починався ваш кулінарний шлях?

Мені було 24, я тільки нещодавно прийшов з армії, працював у нічні зміни, а вдень проводив багато часу з племінницями. Перша була вже у школі, друга – ще у садочку. Дітей треба було годувати, і так я почав експериментувати з їжею. Погано пам’ятаю подробиці, та одного разу приготував пасту альфредо. Метелики фарфале справили неабияке враження на родину, і брат сказав мені, що треба йти вчитися на кухаря.

Пам’ятаю, якось дивився телевізор, там було кулінарне шоу одного відомого кухаря з Ізраїлю – Аароні. Він готував морського окуня на часниковій подушці з дуже цікавим маринадом. Я ніби відчув запах цієї риби через телевізор. Здається, у цей момент відчув якісь «клік», і я вирішив, що хочу навчитися смачно готувати.  Декілька років відточував майстерність вдома на кухні. У 27 я вперше потрапив на роботу у ресторан, але тоді в мене було обмаль досвіду та технік.

Одного разу мій друг познайомив мене з власником закладу, який зробив «переворот» у вуличний їжі міста Ашкелон. Все почалося з бістро на два столи тайської кухні, яке мало назву «Таїланд-бар». Це було щось нове, зі смачною доступною їжею. Коли ми познайомилися, цей заклад вже втретє змінив локацію у зв’язку з розширенням, тепер то був ресторан пан-азіатської кухні. Я розповів про те, що хочу вчитися та набиратися досвіду. Власник погодився мене узяти, але на той час у нього працювало три кухарі з Непалу, і він сказав: «Вони за півроку поїдуть додому, ти вчись, а через півроку візьмеш керівництво кухні на себе». Я погодився, почав працювати. Було дуже складно, руки боліли від вока. Я вчився усьому: як нарізати курку та овочі, як варити качку та яловичину, як працювати з воком. Але стався конфуз. Десь за місяць кухарі звільнились, і я залишився сам. Ніколи у житті не забуду той день. Мені було дуже важко, керівництво рестораном впало на мене, я не уявляв, що мені робити. І хоча намагався триматися, відчував панічний жах. Кухарі часто мінялись, вони зовсім не знали англійської, але були дуже працьовиті. У цьому темпі я працював ще десь місяць. Коли зрозумів, що збирається команда, підійшов до власника та пояснив, що у мене немає знань і досвіду, щоб керувати цим рестораном, та пішов. Пішов, щоб вчитися. Так розпочався мій шлях як кухаря.

Де ви навчались готувати професійно?

Я вчився в Ізраїлі у кулінарному коледжі «Шеф» міста Беер-Шева, південної столиці країни. Мені пощастило, що моїм першим шефом був Іцік Файнштейн. Він не тільки викладав, але й був головним шефом компаній «Кнор» та «Юнілівер». Він був одним з новаторів, що просували тему ізраїльських сніданків. Практика також була цікавою – в готелі «Холідей Інн» міста Ашкелон, під керівництвом майстер-шефа Гайя Переца. Навчання та практику я склав на відмінно.

Розкажіть про меню «Дідько Street Food». Скільки позицій у ньому? Ви використовуєте виключно локальні продукти ? З яким продуктом любите працювати найбільше?

Перш за все хочу сказати, що я фанат монопродукту, хотів би мати декілька закладів, де готують одну страву, але добре.

Сьогодні в нас 13 позицій в меню + спешели.  Ми працюємо майже виключно з українським виробником та фермами, частину вирощуємо на власній фермі. Готуємо соуси та різноманітні закрутки, продаємо їх також під брендом «Дідько».  Як, наприклад, «Песто з кропиви» чи «Агрус з вермутом», або «Гарбуз-чілі соус».

Свіжу продукцію отримуємо майже щодня. Я не люблю заморозки, намагаюся їх мінімізувати. М’ясо купую самостійно, мені подобається спілкуватися з постачальниками, вони круті та працьовиті люди. Працюють щодня для того, щоб ми могли подавати нашим гостям свіжу продукцію. Деякі спеції та соуси замовляю з Ізраїлю, деякі привозять друзі з-за кордону. Так в мене, наприклад, є спеції з Грузії, Данії, Марокко, Австрії тощо.

Я обожнюю спеції, дуже з ними дружу. Люблю готувати рибу та морепродукти, використовувати ці спеції, готувати під них соуси. Але я не дуже полюбляю ускладнення, простота – наше усе. Я намагаюсь про це сказати у своєму меню.  Тому вибір у нас простий.

Яка страва в меню найулюбленіша для гостей?

Так, звичайно, в нас є фаворити. Гостям дуже подобаються бургери «Упир» та «Фурай», вони обидва мають цікаву історію. А ще гості люблять нашу пан-азіатську лінію, вона невелика, та все ж є.

Уявляєте, я все кухарське життя тікав від азіатської кухні, але вона завжди була десь поруч, та, зрештою, у моєму меню є азіатські страви. Я б не робив цього, якби не працював багато часу з  азіатами та добре не розумів їхні смаки. Я не дуже люблю, коли люди готують щось (професійно, за гроші), що ніколи у житті не їли в оригіналі.

Ваша улюблена страва?

Улюблена… Скоріше, це ціла категорія. Я люблю теплі прості домашні, селянські страви. Знаєте, такі, що печуться, тушкуються з птиці чи з м’яса, або кріль, дичина. Розумієте? Щоб багато овочів, трав, спецій. Смачний салат з різних томатів, кінза, цибуля, гострий перець… ух , це ж так смачно. Ця їжа справжня, з душею. До речі, ми інколи готуємо спейшели з дичини. Саме такі страви я хотів би бачити на вулицях Києва, саме над цим я працюю. В Ізраїлі такі заклади дуже популярні (прим. шеф 20 років прожив в Ізраїлі). Не шаурма, не пиріжки, а абсолютно нове бачення нашої української домашньої кухні.

Три продукти, без яких ви не уявляєте свого життя?

Курка, хліб та пиво. З цими трьома можна жити.

Ви багато років жили і працювали за кордоном. Чи знадобився закордонний досвід роботи в українських реаліях? У чому відмінності? 

Досвід є досвід, він важко здобувається та дорого продається. Я працював у найкращих ресторанах Тель-Авіву. Звичайно, досвід мені знадобився,  бо я з першого дня у Києві працював тільки у «Дідько Street Food».

Мої перші меню були тільки зі страв ізраїльської кухні. Сьогодні в мене зовсім інше меню, але я інколи влаштовую майстер-класи з приготування страв ізраїльської кухні.

Щодо відмінностей, знов-таки, складно сказати, бо жодного дня не працював у Києві як кухар до «Дідька», звичайно, в мене є друзі – київські кухарі, я більш-менш знаю, що робиться на кухнях.

В Ізраїлі усе простіше, думаю, через те, що там не було «совка». Простіші переобліки, менше крадіжок, та й взагалі не дуже багато заморочок. Гарний настрій, задоволення від сервісу. Шеф Офір завжди питав у нас наприкінці, чи нам сподобався сервіс, питав, які були проблеми та на що треба звернути увагу. Це круто.

Ви можете назвати себе шефом-експериментатором чи ви більше консерватор? Які незвичні смаки ви поєднуєте в своїх стравах?

Я люблю експерименти. У цьому також бачу свою основну роботу. Я хочу з консервативного зробити нове, смачне, доступне. Але я дуже обережний у своїх роботах. Багато інтуїції та досвіду. Звичайно, добре розумію мапу спецій, що та як з ними робити. Наприклад, у моєму меню усе, як мінімум, пікантне. Я обожнюю перці, це чудове творіння природи. У деяких стравах у мене буває по 2-4 види різних перців. А досвід роботи з азіатами мене навчив добре поєднувати смаки та цінувати своїх колег і команду.

З якою цікавою для вас особистістю ви б хотіли приготувати разом вечерю?

Напевне, з гуру незвичайної їжі Ендрю Цімерном, він крутий каліфорнійський кухар. Також хотів би приготувати BBQ з BBQ Pit boys. Звичайно, хотів би приготувати англійський сніданок з Джеймі Олівером (на старті кар’єри він мене дуже надихнув). З українських цікавих – хотів би з усіма, хто погодиться. Мені цікаво, як готують саме місцеві профі.

Чи плануєте масштабувати бізнес?

Так, ми працюємо над новим планом саме зараз. Формат для родини, таке собі бістро. Є інвестори, які хочуть довірити нам свої гроші, які вірять у нас, у мене та мою команду. І знову-таки, ще я дуже хочу зробити щось, що почне витісняти шаурму. Нехай вона буде, але тільки найкраща. Бо загалом вона жахлива, така жахлива, що такої немає навіть у найбільш задрипаній промзоні Ізраїлю.

Те, що в Україні основний стріт-фуд – шаурма, – це якась помилка, це неправильно. В нас має бути своя, автентична вулична їжа.

Що вас надихає?

Мандри, під час мандрів я також працюю, відкриваю для себе нові смаки, нову подачу тощо, інколи виходить самому щось приготувати у новому місці (таке взагалі обожнюю). У мене є метод –  знайти десь у спальному районі маленький заклад, про який знають тільки місцеві, спробувати там щось смачне, поцікавитися історією, спитати про проблеми, мені це дає сили рухатися далі. Мені подобається гуляти вуличками та думати про те, як тут жили у минулому, що їли.

Також мене надихають моя родина та моя команда.

А ще пусті тарілки, багато гостей. Гості – то є взагалі основний показник того, що зрештою ти рухаєшся у вірному напрямку.