ІНТЕРВ’Ю З МИХАЙЛОМ ГРОСУЛЯКОМ

— Розкажіть про свій шлях від власника хлібної крамниці – до мережі ресторанів.
Ще в 90-х роках, займаючись «чорною» спекуляцією, ми з дружиною накопичили певний капітал і вирішили годувати людей. І це було неспроста. Адже якщо старий одяг можна зашити чи полатати, то їсти треба хоча б тричі на день – і щось нове. Це важлива потреба людей, від якої нікуди не подітися. А якщо є потреба, то і є можливість надати ці послуги.
Спочатку ми торгували водою і хлібом. Цей бізнес приніс нам непогані доходи. Потім вирішили спробувати щось серйозніше – і відкрили піцерію «Фламінго». Ми вгадали і попали в «десятку», тому що європейської піци тоді не було ані в Тернополі, ані в Україні у цілому. Заклад став дуже успішним і користується популярністю й дотепер.
Те саме стосується й інших закладів. Ми йшли своїм шляхом, нікого не наслідували, щоразу створювали щось нове – і людям це подобалося. Так нам вдалося «дорости» до своєї мережі.

— Чому першим рестораном, який ви відкрили, стала саме піцерія?
Коли ми відкрили для себе Європу, то зрозуміли, що піца – це «всеїдна» їжа, що подобається людям різних вікових категорій. Ця страва прийнятна для українців, адже серед нашої традиційної кухні багато страв з борошна. Наприклад, наші предки готували прісну паляницю на Спаса, а гуцули й зараз, буває, печуть паляницю з кукурудзяного борошна, яка називається «боришнік». Мабуть, тому піца нам «зайшла» і сьогодні – це дуже успішний проект.

Ви ще на початку професійного шляху знали, що побудуєте мережу? Мріяли про це чи все сталося випадково?
Я з самого початку мав на меті створити сімейний бізнес. Оскільки в нас із дружиною троє дітей, ми зупинилися на п’яти ресторанах, щоб кожен із нас міг керувати одним закладом і, так би мовити,  мав з чого їсти хліб. Так воно й сталося. Зараз діти всі при мені, всі допомагають. Я дуже щасливий сім’янин і успішний ресторатор. Це велике щастя і рідкість – мати два в одному.
Я не розширював мережу до захмарних розмірів, хоч мене діти й схиляли до цього. Тепер розумію, що правильно зробив, адже для нас якісний показник – важливіший.

— Ваші ресторани – це справжній історичний спадок українського побуту. Як збиралися ці колекції?
У глухому селі Білівці, що над Дністром, я колись знайшов у свого діда старі жорна. Вони були в занедбаному стані, тому що з приходом більш цивілізованих методів помолу зерна в них більше не було потреби. Тітка Павліна мені подарувала одне таке колесо і, власне, саме з нього й почалися всі мої наступні колекції. Зараз воно для мене дуже цінне й має символічне значення, тому стоїть на почесному місці на території «Старого млина».
Коли я будував ресторан «Старий млин», то зрозумів, що без таких автентичних вінтажних речей, якими користувалися наші предки в побуті, успішного ресторану не буде, адже історії українського народу ми не покажемо.
Я принципово не колекціоную речі, що пов’язані з насильством: зброю, опудала вбитих звірів і предмети, що колись були викрадені з церков. Все інше, до чого колись торкалися працьовиті руки наших предків, я збирав у величезній кількості. Зараз у мене є колекції борщівських вишитих сорочок, ключів, самоварів, телефонів, посуду, прасок тощо. Я пишаюся цим і вірю, що такі речі зберігають енергетику багатьох поколінь.

Ви починали у 90-ті. Наскільки умови для побудови ресторанного бізнесу змінилися? Зараз стало простіше чи складніше?
Я народився в «кислотному» середовищі, дуже агресивному. Тоді був рекет і повний безлад. Але хто був спритнішим і почав в такі тяжкі хвилини, той зараз «на плаву».
Найголовніше – це гарні локації. Розташування для ресторану має дуже важливе значення. Зараз складно «вибити» хорошу локацію для закладу, та й всі «рибні» місця давно зайняті. Тому рестораторам-початківцям сьогодні дуже важко. Але зараз, на мій погляд, втримати свій бізнес набагато простіше, ніж було колись.
Водночас сьогодні з’явилися інші перешкоди у веденні бізнесу – це міграція населення. Ми вкладаємо великі кошти у свої ресторани, а вони йдуть разом із навченим персоналом. Завжди є свої виклики часу, тому щоразу доводиться прикладати великі зусилля, щоб наші ресторани тримали пальму першості.

— Як виникла ідея створення «Гільдії рестораторів»? Яка її основна мета і діяльність?
Все почалося з того, що ми з Марком Зархіним створили «Клуб галицької кухні». Я був дуже натхненний цією ідеєю. Коли приїхав до Тернополя, постійно думав про те, що ж я можу зробити, аби зберегти галицькі рецепти. Я розумів: хто, як не я? Молодому поколінню буде тяжче виконувати цю роботу, бо все забувається.
Тоді я поділився цією ідеєю з мером і йому сподобалося. Перший фестиваль «Галицька дефіляда» ми провели на території «Старого млина». І ось, вже восьмий рік поспіль, ми з тернопільськими рестораторами організовуємо різні гастрономічні фестивалі.
Спочатку в «Гільдію рестораторів» входило близько 15 осіб. Потім деякі люди відсіялися – і нас залишилося шестеро, але таких моцних хлопців, які за цей період навчилися командно працювати. Ресторатори – люди самодостатні, їх дуже тяжко організувати. Мені як голові гільдії доводиться тільки власним прикладом їх згуртовувати. Але з того щось виходить. Фестивалі ми й надалі проводимо. Завдяки «Гільдії рестораторів» нам вдалося перетворити Тернопіль на гастрономічний центр. Гадаю, що місто від цього тільки виграло. Ми відчуваємо вдячність людей і впевнені, що будемо й надалі працювати в цьому напрямку.

— Ви – знавець галицької кухні. Як ви її досліджували та вивчали? У чому її особливість? Якими джерелами ви користувались?
Я сам – з села. На мій погляд, галицька кухня – це прості продукти, але дуже якісні. Тому намагаюся відтворити смаки страв, які пам’ятаю з дитинства. На мій погляд, то найкраща їжа. Зараз настільки часто використовують спеції та різні добавки, що людство просто втрачає смаки. Тому ми повертаємося до приготування органічної їжі.
Я люблю подорожувати, краще – наодинці. Їжджу по глухих селах, Карпатах, час від часу сплавляюся по Дністру. Відвідую садиби стареньких людей, які пам’ятають давні рецепти.
Також колекціоную старі кулінарні книжки з рецептами. Я отримую велику насолоду від діалектної говірки. Інтернету в цьому плані не довіряю. Люди «пхають» туди абищо. Це як старий паркан, на якому хтось написав слово з трьох букв, але відповідальності за це ніякої не несе.
Ми використовуємо старі рецепти, але намагаємося додавати до них новітні досягнення світової кухні і, звичайно ж, експериментуємо.

Чого не вистачає, на ваш погляд, сучасним ресторанам української кухні?
Натхнення… Я вважаю, що якщо ти займаєшся якоюсь справою, то потрібно докопуватися до істини. Зараз на кожному кроці використовують все європейське, видають його за наше – і тим задоволені.
Українська кухня – набагато глибше поняття, ніж може здатися на перший погляд. Це не просто смаки, це – традиції, форма, інтер’єр, екстер’єр… Так українство сприймається як дещо елітне. А якщо просто подати борщ в тарілці і назвати заклад «українським рестораном», то це буде зовсім не те. Зараз все європейське стало модним. Ми забули, чиї ми діти і що живемо на такій благодатній землі, яка дарує нам настільки чудесні продукти.

— Чи плануєте ви відкрити ресторан за кордоном?
Поки що не планую. Мені достатньо простору для роботи в Україні. Я б відкрив свій ресторан за кордоном хіба з метою популяризації української кухні. Тільки з цієї причини я міг би «бомбити» Європу. Наша їжа для іноземців незнана. Справді елітних українських ресторанів я не зустрічав за кордоном. Те, що бачив, – це просто парадокс і ганьба для нашої культури. Гадюшники, одним словом.
Треба глибше вивчити це питання, зрозуміти, наскільки це буде вигідно в економічному плані… Я вважаю, що якщо робити щось, то обов’язково добре – або не робити нічого взагалі. Час покаже.