ІНТЕРВ’Ю З ДМИТРОМ БОРИСОВИМ

Ви були одним із перших, хто повірив в українську кухню. Як з’явилася ідея «Канапи» і як ресторан змінився з дня відкриття до сьогодні?
Мене давно хвилювало питання: як вийшло, що, наприклад, італійці в першу чергу вибирають італійські ресторани для візиту, пишаються своєю гастрономічною культурою, ревно готові відстоювати її першість? А в Україні все з точністю навпаки: ми готові їсти піцу і суші, навчилися відрізняти фо від рамена, але при цьому українську кухню сприймаємо, як щось тривіальне, нецікаве. У той час, як у всьому світі кухня вважається найважливішою частиною національної культури, наш інтерес до неї обмежується 1-2 відвідинами «українського ресторану», щоб показати знайомим з інших країн, що таке сало, борщ і вареники.
6-7 років тому сама ідея того, що український ресторан може бути не рустикальним, не архаїчним, що в ньому можуть готувати страви, які будуть дивувати – здавалася нонсенсом. Але ще більшим нонсенсом мені здавалася уся ця ситуація, тому що насправді за різноманітністю продуктів і технік, за багатством смаків, українська кухня абсолютно фантастична і легко могла б дати фору практично будь-який з європейських національних кухонь.
Я розумію, чому так сталося. 70 років планомірного знищення української національної культури, в тому числі і гастрономічної, роки спрощення і усереднення, пам’ять про голод і війну, хворобливі спроби визначити межі своєї ідентичності – все це не найпростіший бекграунд. Але у мене була мрія і безліч надихаючих прикладів.
Напевно, якимось переломним моментом можна було вважати вечерю з Рене Редзепі та знайомство з його маніфестом кухні Nordic. Я був вражений, як, маючи такий обмежений набір продуктів, можна створювати такі дивовижні страви. Я загорівся ідеєю створення та розвитку сучасної української кухні – кухні, яка б, по-перше, відновила зв’язок із витоками, яка була зруйнована за роки СРСР, а, по-друге, була б зрозумілою і цікавою в глобальному контексті. Я почав шукати однодумців, і, якщо чесно, це було досить складно.
Ми відкрили «Канапу» у 2013-у році, до Революції гідності – тоді ще не було «моди», або, вірніше, суспільного запиту на українську культуру. Якщо чесно, багато людей взагалі не розуміли, що і навіщо ми робимо. Для себе ми досить швидко сформували основні принципи сучасної української кухні: локальні продукти + автентичні рецепти + сучасні кулінарні техніки. Але гості сприймали «чорні вареники» або «холодець з молекулярним хріном» як анекдот або цікавий досвід, не більше. У той же час іноземні туристи не могли повірити, що, нарешті, вони в центрі міста за неймовірно низькими цінами знайшли українські страви «мішленівського рівня».
І тільки через 6 років роботи, безліч національних і міжнародних нагород, зараз серед гостей «Канапи» порівну українців і туристів. Потрібен час, щоб ми подолали власні упередження проти своєї ж культури – і це стосується не тільки їжі, а всього – від літератури до музики.

— Як сам ресторан змінився за ці роки?
— Г
оловне досягнення полягає в тому, що тепер ми можемо показувати результати нашої роботи ще і в Європі – відкриття другої «Канапи» в Варшаві довгий час було мрією, і ось уже півтора роки ми успішно працюємо там. За цей час «підросли» і ми, і численні фермерські господарства, локальні виробники, з якими ми співпрацюємо. Ми й самі стали трохи більш зваженими і серйозними.
Спочатку нас часто називали «рестораном молекулярної кухні» – це невірно, і я радий, що останнім часом таке формулювання зустрічаю все рідше. «Канапа» – ресторан сучасної української кухні, в якому ми застосовуємо різні кулінарні техніки, і традиційні, і інноваційні, але всі вони – не мета, а саме засіб для досягнення певного смаку тощо.

— Як створювалося меню? Чи багато дослідницької роботи було проведено з командою?
Ресторан – це жива система, яка весь час змінюється. Якісь «хіти» затримуються в меню на роки, але в цілому, меню відображає ті зміни, які відбуваються з нами. База – це старовинні кулінарні книги, сімейні рецепти, зібрані в різних частинах України та загальне уявлення про локальні специалітети. Ми не зупиняємо пошуків ні на хвилину – продовжуємо їздити в експедиції, знайомитися з фермерами, шукати нові смаки, техніки і поєднання. Іноді з одного нового, вірніше, заново відкритого продукту – може з’явитися ціла серія страв. Іноді ми просто адаптуємо існуючі позиції з урахуванням сезонності і так далі.
Почалася весна, пішла дунайка – у нас з’являються якісь ідеї з нею, а потім знайшли приголомшливу азовську хамсу або зрозуміли, що тартар з дрібних чорноморських креветок – це фантастично смачно. Пару років поїздили по країні, знайомлячись з сироварами – представили колекцію з 50 українських сирів, але й вона весь час буде оновлюватися. А потім знайшли дивовижну олію з гарбузового насіння, з’явилися нові салати з нею. Далі – сезон дичини, і ми починаємо експериментувати з м’ясом косулі або кабана. Або ось Ярослав, шеф-кухар, раптом знаходить книгу, в якій зібрані старовинні рецепти страв з очерету. Не факт, що ми відразу придумаємо, як це ввести в меню, але все одно тримаємо у фокусі. Це постійний процес досліджень і відкриттів.

— Скільки простору для творчості ви даєте своїм шефам?
І у шеф-кухаря, і у всіх кухарів є усі можливості для того, щоб експериментувати, шукати нові рішення і пропонувати страви. В цьому випадку я виступаю, скажімо так, «граючим тренером», тобто визначаю загальний напрямок. Це командна робота, яка у нас відбувається дуже органічно. Я, скоріше, можу допомогти з ідеєю, вектором, якимось технологічним рішенням або цікавим постачальником, якого зустрів, ніж жорстко керую процесом. Крім того, тримаю в фокусі маркетинг-орієнтований і бізнес-орієнтований підхід, щоб меню ресторанів було збалансованим і вписувалося в заплановану фінансову модель.

— У більшості закладів ви пропагуєте локальний продукт. Як відбувається пошук постачальників? Наскільки вони стабільні?
Пошук постачальників – постійний процес. Є постачальники, які не змінюються. Наприклад, фуа-гра в Україні роблять на єдиній фабриці. Є тільки одна компанія, яка забезпечує більш-менш стабільну якість мармурової яловичини. В такому випадку ми працюємо з чим є. Наприклад, щоб подавати відмінні українські стейки, ми витратили багато грошей і сил, самостійно освоїли технологію сухого і вологого визрівання м’яса, тобто ці процеси взяли під свій контроль.
Якщо мова йде про сири, особливо про рідкісні види, тут ми залежимо від сезону і ще безлічі чинників. Ми визначаємо, що, наприклад, на даний момент працюємо з 20 сироварнями і маємо кілька десятків сирів в меню. Які це сири саме сьогодні – про це розповість фромаж’є в ресторані.
Якщо мова йде про овочі, зазвичай поділяємо постачальників на три групи А/В/С. Працюємо з ними виходячи з пріоритетності та ситуації. В цілому, до якоїсь єдиної стабільної системи ще далеко, але все одно та ситуація, яка є зараз – це прорив в порівнянні із тим, що було, коли ми тільки починали.

— Чим відрізняються гастрономічні формати «Канапи» і «ОБ»?
«Канапа» – класичний fine dining. Тут є дегустаційні сети, багато уваги приділяється презентаціям страв тощо. «ОБ» – це, скоріше, сучасний український гастробар. І там, і там смачно, але якщо в «ОБ» можна прийти просто за відмінним баношем, котлетою по-київськи, борщем і паштетом з української фуа-гра, то в «Канапі» вам подадуть, наприклад, «голу» котлету по-київськи, борщ з копченою грушою і чорносливом в капусті, а фуа-гра замаринують в білому вині і подадуть з желе з яблучного квасу. Крім того, «Канапа» – це все-таки, в першу чергу, ресторан. «ОБ» – це комплексний арт-гастрономічний простір, музей сучасної української історії та культури, перший 100% український бар, арт-майданчик, власне радіо і, звичайно, ресторан з величезним вибором локальних продуктів.

— Нещодавно «Канапа» є і в Варшаві. Як там реагують на українську кухню?
Почнемо з того, що сам факт, що ось уже півтора року в Європі існує ресторан української кухні – вже свого роду перемога. Тим більше, якщо весь час помітне зростання – і в кількості гостей, і в фінансових показниках. Так що все добре. І, звичайно, особливо приємно, коли приходять поляки, пробують наші вареники і кажуть, що це «ідеальні, еталонні пирОги», коли бронюють столики заздалегідь, приводять друзів і відзначають наше місце серед улюблених ресторанів в місті.

— Чи складно вести бізнес в іншій країні?
Я б не сказав, що мова йде про складнощі, скоріше, про особливості. Головна відмінність – велике податкове навантаження, особливо, щодо фонду оплати праці. Відповідно, якщо в Україні рентабельність ресторану 15-20% – це реально, то в Польщі 5% – це вже непоганий показник.

— Чому, на ваш погляд, до недавнього часу заклади української кухні користувалися популярністю в основному серед туристів?
Це пов’язано з нашим ставленням до української культури і до самих себе в цілому. Ми скептично ставимося до себе і крізь рожеві окуляри дивимося на Європу. В українській мові є таке поняття як «комплекс меншовартості», мені здається, що справа саме в ньому. Радує, що останнім часом все змінюється, і ми починаємо відкривати свою власну культуру заново.

— Практично щороку у вас відкривається новий заклад. Як придумуються формати? Це частіше командна робота або раптові ідеї?
Не щороку, а багато ресторанів в рік. Зараз – 30, до кінця року плануємо 98. Велика частина концептів у мене в голові. Думаю, що їх вистачить ще не на один рік. Інша справа – реалізувати їх всі. Тут вже починається командна робота – з шефами, технологами тощо.

— Як зберегти інтерес до української кухні, не зробивши його швидкоплинним трендом?
Просто не зупинятися, готувати смачну їжу, відкривати українські ресторани і в Україні, і за її межами. Українська кухня має всі шанси стати світовим гастрономічним трендом. Але це стане можливим тільки тоді, коли кількість хороших українських ресторанів в світі досягне критичної маси. Працюємо над цим.