УКРАЇНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ ВІД ІГОРА ЛАВРЕШИНА

В історії розвитку кулінарних традицій української кухні хліб завжди був на першому місці і особливо шанувався в усі часи.

Спікер Ukrainian Gastro Show Ігор Лаврешин поділився з нами своїми роздумами про традиційний житній хліб як об’єкт нематеріальної спадщини України.

Достовірно невідомо, коли на території сучасної України з’явився перший житній хліб, але, з огляду на незаперечні історичні факти, можна сказати, що в Київській Русі такий хліб пекли повсюдно. Корінь українського слова «хліб» походить від назви грецької форми для випікання хліба «клібанос». Можливо, саме це слово перетворилося на древньогрецьке «хлайфс», яке пізніше перейшло в старонімецьку мову, де існує слово «хлайб», в естонську – «лейб».

Пшеничне та житнє борошно, рідше – ячмінне і кукурудзяне – були основними інгредієнтами для приготування традиційного українського хліба. На Заході України випікали житній хліб з додаванням кукурудзи, ячменю; на Північному Заході переважали традиції заварного випікання хліба; у Центральній Україні в житній хліб додавали гречку; Південь та Південний Схід, які завжди, славились своєю родючістю, були знані пшеничними хлібами. У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, у борошно для приготування хліба нерідко підмішували моркву, буряк, пізніше – картоплю, а також жолуді, кору дуба або берези, кропиву, лободу. Зараз приготування різних купажів борошна стало даниною традиції багатовікової культури приготування та споживання хліба. Завдяки безцінному звичаю зберігати рецепти приготування національних кулінарних шедеврів ми почали відроджувати великий культурний пласт нашої історії – історії української кухні та українського випікання хліба.

За стародавніх часів випікання хліба було особливим ритуалом, де нерідко дотримувався ряд визначених обмежень і правил. Традиційно хліб випікали один раз на тиждень, по суботах, і робили це або жінки, або ченці в монастирях. Наші пращури з великою повагою ставилися до хліба і до всього, що пов’язано з ним, тому що він був символом благополуччя, процвітання і займав вагоме місце в українській культурі, обрядах і релігії.

Хліб як символ має величезне значення в християнстві. «Хліб наш насущний, дай нам на кожний день» – ці слова молитви щодня вимовляють мільйони людей усього світу, підкреслюючи особливе значення цього продукту. Не випадково духовні парафії і монастирі як оплоти віри стали хранителями традицій випікання хліба – як для забезпечення священнослужителів і прихожан продуктами харчування, так і для таких ритуальних священнодійств, як причастя, благословення. Саме тому в середньовіччі особливого поширення хлібопекарське ремесло отримало в духовних закладах. Практично при кожному монастирі були свої пекарні й млини, а виготовлення хліба вважалося дуже почесною та відповідальною справою. Процес випікання православні ченці обов’язково супроводжували молитвою, просячи Божого благословення.

Відомо, що найсмачнішими хлібами славилася Києво-Печерська лавра. Вважалося, що ченці володіли особливими секретами приготування хліба, які передавалися з покоління в покоління. Сьогодні більшість рецептів церковного хліба недоступні, але до наших днів дійшов один – рецепт хліба на заквасці на житньому борошні. Насправді особливих секретів не існує, але тісто, яке замішується з молитвою, і хліб, в який вкладається любов та особливе ставлення до навколишнього світу, завжди відрізняється особливим смаком. Безумовно, у кожній парафії монастиря були свої особливості рецептури, посуд з певних матеріалів, особливий температурний режим, закваска.

Рецепт (технологія) монастирського хліба, який дійшов до наших днів, у вільній інтерпретації

Для приготування опари необхідно відважити 1/4 частину борошна і заквасити старим тістом від колишнього процесу випікання хліба. Закваска розчиняється водою в посуді для заквашування тіста. Її необхідно замісити у співвідношенні: 6 частин холодної води до 1 частини окропу.

Далі над дерев’яною діжею ставиться дротове сито, через яке просівається житнє борошно. Потім просіяне борошно розмішується з розведеною закваскою дерев’яними ложками. Після цього розчин тіста присипається зверху борошном, а діжка щільно накривається дерев’яною кришкою для процесу виброджування. Опара повинна піднятися до верху діжі і осісти до половини колишньої висоти.

Замішується тісто. Відкривається діжка, над нею ставиться сито, через яке просіваються залишки борошна. Знявши сито з діжі, пекарі замішують тісто з борошном руками, змоченими водою, для кращого вимішування. Після закінчення замішування готове тісто загладжується, а діжка накривається кришкою.

Сіль вводиться або в опару (тоді вона виброджується протягом двох діб), або безпосередньо в тісто.

Розпалюється піч.

Під час посадки хліба в піч форми для випікання змащують всередині конопляним маслом. Коли тісто в діжі піднімається вгору, його розкладають у форми на 2/3 їхньої висоти. Потім тісто в формах загладжують руками, змоченими водою. Коли тісто підіймається до країв форми, воно ставиться в протоплену піч, очищену від вугілля і попелу. При цьому піч повинна бути розпалена так, щоб всипані в неї висівки згорали без полум’я. При випіканні хліба треба пильно стежити, щоб заслінка печі не була закрита, а лише прикривалася – для того, щоб водяна пара з хліба мала вільний вихід. Після випікання форми з хлібами виймаються з печі і ставляться в холодному місці. Далі верхня скоринка всіх хлібів змочується холодною водою або киселем, а самі хліби викладаються з форми в тому ж порядку, в якому вони виймалися з печі для охолодження.

Якщо дивитися на житній хліб крізь призму історії, то він протягом тисячоліття був головним продуктом харчування слов’янських народів. Його історична значимість може бути порівняна лише із значенням кукурудзи для жителів американського континенту, рису – для жителів Південно-Східної Азії.