ІНТЕРВ’Ю З ВІКТОРОМ ТІТОВИМ

— У чому особливість кухні Південного регіону України?
Кухня нашого регіону дуже багатогранна, оскільки на неї вплинула велика кількість іноземців, які приїжджали на південь України. Ну і, звичайно ж, для нас характерна різноманітність морепродуктів. Одеська кухня – це особливий гастрономічній напрямок, що увібрав у себе традиції різніх народів. Але Одеса – це Україна, і кухня тут українська. Просто з деякими регіональними особливостями.

— Чи займаєтеся ви дослідженням традиційної української кухні? Адже для осучаснення потрібна база. Які джерела використовуєте?
Звичайно, адже необхідно вивчати історію своєї кухні. Це як абетка, без якої ніяк не можна. Досліджую різні книги, інтернет-ресурси і черпаю досвід із бесід з нашими бабусями.

— Які локальні продукти можна назвати нашим «гастрономічним надбанням»? Чим ми можемо пишатися?
Я часто подорожую і хочу сказати, що багато продуктів в Україні можуть дати фору імпортним. Тому важко виділити щось конкретне. Наша країна багата на смачні та цікаві продукти.

— У чому складність роботи з локальним продуктом?
В основному – у несприйнятті їх гостем. За часів СРСР вважалося, що імпортний продукт ‒ завжди дуже високої якості, і цей пережиток минулого існує й дотепер. У ресторанах хочуть їсти сьомгу, дораду та інші «заморські» продукти. А ось, скажімо, на локальну рибу попит значно менший ‒ і, відповідно, ця галузь менш розвинена.

— Ви є засновником Асоціації шеф-кухарів півдня України і проектів Ukrainian Culinary Faces та Ukrainian Culinary Ways. Розкажіть про діяльність асоціації та детальніше про проекти.
Асоціація шеф-кухарів півдня України – це організація, яка стимулює кухарів прогресувати. Ми організовуємо велику кількість освітніх заходів в Одесі і по всій території України. Свого часу я хотів стати лікарем, але, на жаль, на той момент у мене не було фінансів на освіту. Зараз ми намагаємося допомогти кухарям отримати більше знань, зацікавити, тобто надаємо першу сходинку. Платформу, від якої можна відштовхнутися, щоб рухатися далі.

Ukrainian Culinary Faces – це спільний проект з компанією Hoteliero, головна мета якого ‒ знайти і показати крутих українських кухарів і шефів. Ми розподілили учасників на пʾять номінацій:

– українська кухня;
– світова кухня;
– кондитерське мистецтво та хліб;
– New Ukrainian Culinary faces;
– Junior Ukrainian Culinary faces.

Останні дві номінації для нас особливо важливі. Ми хочемо, аби в Україні гості ходили в ресторан «на шефа». Це значно підвищить відповідальність наших колег, оскільки страва буде не від віртуального шефа без імені, а від затребуваної особистості.
Ukrainian Culinary Ways – це проект, який повинен показати, наскільки цікаві продукти в різних регіонах України, і познайомити з ними наших кухарів. Всі знають про авокадо та ківі, але мало хто знає про чорну стручкову квасолю, топінамбур і багато інших недооціненних продуктів. Незабаром ми з кухарями вирушимо в подорож регіонами України, щоб знайомитися з локальними спеціалітетами.

— Які напрямки, окрім сучасної української кухні, вам ще цікаві? Можливо, хотіли б навчитись ще чогось або щось вдосконалити?
Коли я чую, як кухар каже, що йому вже не потрібно вчитися, то розумію: переді мною стоїть людина, яка почала деградувати. Протягом всього життя необхідно вчитися, а в нашій професії немає меж для нових знань.

— Незабаром ви відкриваєте свій ресторан сучасної української кухні U. Як довго створювали концепт та у чому буде особливість цього місця?
Я виношував цю ідею більше двох років. Про те, як створити концепт, як пройти шлях від шефа до шефа-ресторатора, про способи просування ресторану і про те, як реалізувати свою мрію, я детально розповім на Ukrainian Gastro Show 25 червня.

— Ресторатор – це все-таки управлінська діяльність. Не страшно, що часу на кулінарію стане менше?
Ні, не страшно. Я не вигадую велосипед – це вже зробили до мене. Я спираюся на досвід, отриманий у своїх подорожах Європою. Там є безліч успішних шефів, які за сумісництвом ‒ власники ресторану.

— Чим ви надихаєтесь та як генеруєте ідеї?
Найкраще натхнення – це подорожі та спілкування з колегами!