— У чому особливість кухні Південного регіону України?
— Кухня нашого регіону дуже багатогранна, оскільки на неї вплинула велика кількість іноземців, які приїжджали на південь України. Ну і, звичайно ж, для нас характерна різноманітність морепродуктів. Одеська кухня – це особливий гастрономічній напрямок, що увібрав у себе традиції різніх народів. Але Одеса – це Україна, і кухня тут українська. Просто з деякими регіональними особливостями.

— Чи займаєтеся ви дослідженням традиційної української кухні? Адже для осучаснення потрібна база. Які джерела використовуєте?
— Звичайно, адже необхідно вивчати історію своєї кухні. Це як абетка, без якої ніяк не можна. Досліджую різні книги, інтернет-ресурси і черпаю досвід із бесід з нашими бабусями.

— Які локальні продукти можна назвати нашим «гастрономічним надбанням»? Чим ми можемо пишатися?
— Я часто подорожую і хочу сказати, що багато продуктів в Україні можуть дати фору імпортним. Тому важко виділити щось конкретне. Наша країна багата на смачні та цікаві продукти.

— У чому складність роботи з локальним продуктом?
— В основному – у несприйнятті їх гостем. За часів СРСР вважалося, що імпортний продукт ‒ завжди дуже високої якості, і цей пережиток минулого існує й дотепер. У ресторанах хочуть їсти сьомгу, дораду та інші «заморські» продукти. А ось, скажімо, на локальну рибу попит значно менший ‒ і, відповідно, ця галузь менш розвинена.

— Ви є засновником Асоціації шеф-кухарів півдня України і проектів Ukrainian Culinary Faces та Ukrainian Culinary Ways. Розкажіть про діяльність асоціації та детальніше про проекти.
— Асоціація шеф-кухарів півдня України – це організація, яка стимулює кухарів прогресувати. Ми організовуємо велику кількість освітніх заходів в Одесі і по всій території України. Свого часу я хотів стати лікарем, але, на жаль, на той момент у мене не було фінансів на освіту. Зараз ми намагаємося допомогти кухарям отримати більше знань, зацікавити, тобто надаємо першу сходинку. Платформу, від якої можна відштовхнутися, щоб рухатися далі.

Ukrainian Culinary Faces – це спільний проект з компанією Hoteliero, головна мета якого ‒ знайти і показати крутих українських кухарів і шефів. Ми розподілили учасників на пʾять номінацій:

– українська кухня;
– світова кухня;
– кондитерське мистецтво та хліб;
– New Ukrainian Culinary faces;
– Junior Ukrainian Culinary faces.

Останні дві номінації для нас особливо важливі. Ми хочемо, аби в Україні гості ходили в ресторан «на шефа». Це значно підвищить відповідальність наших колег, оскільки страва буде не від віртуального шефа без імені, а від затребуваної особистості.
Ukrainian Culinary Ways – це проект, який повинен показати, наскільки цікаві продукти в різних регіонах України, і познайомити з ними наших кухарів. Всі знають про авокадо та ківі, але мало хто знає про чорну стручкову квасолю, топінамбур і багато інших недооціненних продуктів. Незабаром ми з кухарями вирушимо в подорож регіонами України, щоб знайомитися з локальними спеціалітетами.

— Які напрямки, окрім сучасної української кухні, вам ще цікаві? Можливо, хотіли б навчитись ще чогось або щось вдосконалити?
— Коли я чую, як кухар каже, що йому вже не потрібно вчитися, то розумію: переді мною стоїть людина, яка почала деградувати. Протягом всього життя необхідно вчитися, а в нашій професії немає меж для нових знань.

— Незабаром ви відкриваєте свій ресторан сучасної української кухні U. Як довго створювали концепт та у чому буде особливість цього місця?
— Я виношував цю ідею більше двох років. Про те, як створити концепт, як пройти шлях від шефа до шефа-ресторатора, про способи просування ресторану і про те, як реалізувати свою мрію, я детально розповім на Ukrainian Gastro Show 25 червня.

— Ресторатор – це все-таки управлінська діяльність. Не страшно, що часу на кулінарію стане менше?
— Ні, не страшно. Я не вигадую велосипед – це вже зробили до мене. Я спираюся на досвід, отриманий у своїх подорожах Європою. Там є безліч успішних шефів, які за сумісництвом ‒ власники ресторану.

— Чим ви надихаєтесь та як генеруєте ідеї?
— Найкраще натхнення – це подорожі та спілкування з колегами!