Копчені мідії з двома видами моху від Євгена Зіпера

Інгредієнти:

Мідії чорноморські в мушлі 200 г
Крафтовий козячий сир 60 г
Вершки 30% 40 г
Мох ягель 10 г
Мох центарія 10 г
Зелене масло 10 г
Біле сухе вино 100 г
Цибуля ріпчаста 50 г
Часник 20 г
Ферментований редис 10 г
Агар-агар 3 г
Ксантан 2 г
Оцет яблучний 15 г
Сіль 20 г
Мед 20 г
Стебло селери 50 г
Червона цибуля 40 г
Рослинна олія 20 г
Олія для фритюру 300 г
Буряковий фреш 100 г

Напевно, при прочитанні назви даного рецепта у всіх виникли питання з приводу того, де знайти такі продукти і чи локальні вони. Поспішаю вас здивувати, що ягель та салікорнія ростуть в південному регіоні, а центарію ми замовляємо з Волинської області. Салікорнія – це  морська спаржа. Її ми збираємо на Куяльнику. Сезон триває з середини травня до кінця вересня. Виростає на засолених грунтах і морських узбережжях. Салікорнія — широко поширений продукт в Європі. Її часто використовують як гарнір до морепродуктів та риби, але, на жаль, нашим кухарям мало що про неї відомо. Продукту притаманний трав’янисто-солодкуватий смак, що гарно поєднується з морською тематикою.

Ягель збирають наші колеги в Херсоні. Цей вид моху часто використовується в норвезькій кухні. На смак як швидкотанучий солодкий сухарик. Найчастіше використовується для надання страві хрусткої текстури, як попкорн або чіпси.

Центарія, відома як ісландський мох, зростає у Волинській та Закарпатській областях. Крім вживання в їжу славиться своїми цілющими властивостями. На смак нагадує щільні морські водорості. Даному моху можна надати майже будь-який смак за допомогою вакуумного маринування.

Мідії
Розігріти сотейник з вершковим маслом, обсмажити цибулю і часник, нарізані дрібними кубиками. Додати мідії, влити біле вино і протушкувати протягом 2-3 хвилин. Дістати мідії з бульйону, бульйон відставити і відокремити м’ясо від мушлі, очистити від водоростей. Закоптити мідії за допомогою smoking gun.

Перловий гель
Залишки бульйону перебити блендером і додати агар-агар, поставити в шокер на 10 хвилин. Дістати, додати сіль, ксантановий камінь і збити до текстури однорідного гелю.

Салікорнія
Промити і бланшувати в підсоленій киплячій воді 2 хвилини, дістати з води і занурити в лід. Замаринувати в рослинній олії з додаванням солі та оцту.

Козячий сир
Сир змішати з вершками, додати сіль і збити до однорідної текстури.

Ягель
Ягель замочити в холодній воді на 2 години. Дістати мох з води і очистити від землі і рослин. Прибрати надлишки вологи паперовим рушником, залити буряковим фрешем на 1 годину. Злити фреш і сушити мох в дегідраторі при температурі 35° 2 години. Висушений мох обсмажити у фритюрі при температурі 180 ° 1-2 секунди.

Маринад для центарії
На вершковому маслі обсмажити червону цибулю, селеру і часник, нарізані дрібними кубиками, залити білим вином, випарити, додати яблучний оцет, мед і заправити сіллю.

Центарія
Замочити мох у холодній воді, очистити від землі і рослин, порвати мох на суцвіття, укласти в вакуумний пакет і залити маринадом. Готувати в су-від при температурі 75 ° протягом 5 годин.

Сервіровка
В середині тарілки чайною ложкою зробити мазки з козячого сиру в хаотичному порядку. На сир викласти копчені мідії, два види моху і салікорнію. Відсадити перловий гель і полити зеленим маслом.

Смачного!