Інтерв’ю з Євгеном Клопотенко

Євген Клопотенко заснував компанію з виробництва варення та соусів «Гастромайстерня Confiture». У 2015 році, після перемоги у кулінарному шоу «МастерШеф», заявив про намір покращити культуру харчування в Україні. Є автором проекту «Нове Шкільне Харчування», в рамках якого створив новий збірник рецептур для навчальних закладів України. Постійний експерт програми «Сніданок з 1+1», у якій навчає глядачів готувати легко та смачно.
Автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com

— В першу чергу ми хочемо привітати вас з відкриттям ресторану «100 років тому вперед». Ви досить давно до цього йшли.
Мені здається, я дійсно дуже довго до цього йшов. Спочатку я був офіціантом, і мені завжди здавалося, що у мене буде п’ять ресторанів, одна велика ферма. Це була моя мрія. Але пізніше я зрозумів, що так думають усі — і це, напевно, дуже складно.

— Як ви прийшли до того, що хочете займатися кулінарією?
Спочатку я відкрив бізнес із виробництва варення, адже це теж пов’язано з їжею.
Близько двох з половиною років тому я зрозумів, що відкриття ресторану — це логічне продовження моєї діяльності. Я хочу поміняти систему харчування в нашій країні. Я почав викладати в коледжі і навчав студентів два роки.
Минуло півроку з початку викладання і одного разу під час розмови зі студентами з’явилася ідея і рішення одночасно. У мене ж є команда навчених одержимих їжею студентів, у яких горять очі!  Їм було запропоновано завдання — опрацювати концепцію закладу, побудувати план, розробити стратегію. Так я усвідомив, що дійсно настав час відкрити власний ресторан. Наскільки б складно, важко і ризиковано це не було. Шеф-кухар не може бути без ресторану. Розмови — це добре, але люди хочуть куштувати їжу.
Спочатку я не розумів, що це буде ресторан саме української кухні. Одного разу в одному з інтерв’ю Дмитро Борисов сказав, що українська кухня може бути популярною, вона має великий потенціал. Ця фраза мене зачепила. Після неї я став розбиратися в деталях і нюансах української кухні.

— З чого ви почали знайомство з витоками української кухні?
Я відвідав близько 30 країн, в деяких жив по півроку. Тому я зміг сповна оцінити кухню за кордоном і усвідомити, що в Україні є багато для того, щоб наша кухня була оцінена в інших країнах. Так я відправився в експедицію під назвою «Українська їжа». Сьогодні можу сміливо заявити, що ми провели маштабне наукове дослідження не просто української кухні, але традицій, культури та побуту.  Так співпало, що я став ведучим програми «Енеїда» на українському телевізійному каналі в минулому році. Це формат, в якому тісно переплетені кулінарія та література.
У студію приходять письменники, які розповідають, про те, що їли і готували, наприклад, Леся Українка та Тарас Шевченко. Так я дізнався, що Леся Українка варила варення. Також в рамках програми є рубрика, де люди діляться рецептами страв регіональної кухні. Ви б знали, які рецепти надсилають глядачі! Тоді я зрозумів, що не знаю абсолютно нічого про українську кухню. Було близько 150 рецептів, які були технічно цікаві. Для представників регіонів — це проста щоденна їжа, а я на це дивлюся як на набір технік та інструментів. Що?! Раніше тушкували м’ясо в квасі? Але жителі регіонів відносяться до таких страв як до звичайних технік і продуктів.
Вони запікають буряк, потім його охолоджують, нарізають слайсами і додають до м’ясного бульйону, в якому тушкують з хріном. Потім охолоджують і їдять. А я розумію, що коли вони тушкують буряк в м’ясному бульйоні, там залишається желатин, і виходить процес холодного глазурування — овочі зі смаком м’яса. Люди навіть не усвідомлюють, яким джерелом інформації вони володіють.

— Як ви знаходите нові рецепти, продукти?
Я зі студентами об’їздив усе Закарпаття, також Ужгород, Львів, Луцьк, Опішню, Вилкове. Ми прокладали шлях через виробників з міського центру до села, проїжджаючи сирні ферми, м’ясні та овочеві господарства.
Спілкування з жителями — найкраще джерело рецептів. Люди готові ділитися інформацією про продукти, які вони їдять щодня. Ти слухаєш і розумієш, що це техніка, рецепт, база. Я почав збирати пазли повної картинки кухні України. Від істориків і літературознавців дізнався, що Остап Вишня був мисливцем і їв дикого зайця, Максим Рильський їв каштани, а Шевченко — устриці.

— Чи є книги рецептів і технік приготування страв української кухні?
Відомий французький письменник Олександр Дюма був першим, хто склав французький збірник рецептів. Посилаючись на цей документ, можна стверджувати, що та чи інша страва належить до французької кухні. Іван Котляревський написав «Енеїду», в якій описав, що їли люди того часу, але без чітких рецептів страв.
Ми взяли історії людей із регіонів, спостерігали, як вони готують, вивчили багато літератури. Знаємо, що їла інтелігенція і чим харчувалися бідняки. Стало зрозуміло, що буряковий квас готується з цукрового та звичайного буряка в пропорції 1:1. Постало питання: чому в магазинах немає цукрових буряків? Сьогодні всі знають, що таке батат і wheat grass, але в магазинах все одно немає нашого рідного продукту. І в цьому проблема України.
Зазвичай коли я перевіряю систему, то бачу її прокол. Ось у вас вдома є оливкова олія, соняшникова, а ароматної, швидше за все, немає. А раніше люди використовували тільки ароматне! І це означає тільки одне — пробіл у системі. І ось цукрові буряки, які відсутні на полицях магазинів, і ароматна олія вказують на те, що щось сталося.

Традиційно людина не могла б сам відмовитися від цього. Тому на основі цих даних я припускаю, що сталася зупинка гастрономічного розвитку. Потім був застій. Коли система розірвалася, зникла, все почалося розвиватися, крім їжі. Їжа була завжди дуже жорстко регламентована збірниками рецептур. Вони вбили нам в голову проблеми. Це культура харчування, яка була сформована Радянським Союзом.

— Скільки людей працює у вашій команді?
Моя команда складається із 75 людей. Це стосується не тільки ресторану. Це також співробітники, які допомагають у веденні інших моїх проектів, розвитку особистісного бренду. У мене парасольковий бренд, де кожен робить свій певний внесок. У ресторані зі мною працюють близько 30 осіб. Серед них ботанік, історик, кухарі, які закріплені за своїми напрямками. Влад, наприклад, відповідає за ферментацію і дружить із бактеріями. Йому 16 років і він розумний не по роках. Я вимагаю від своїх учнів-шефів такої віддачі, як від досвідчених дорослих шефів.
Зазначу, що з усіма студентами відбувається нова історія, у них щось змінюється. Поки я не бачу, що вони будуть шефами, вони будуть кимось більше. Вони вільні, без рамок і обмежень, проявляють амбіції і талант. Ліза, наприклад, робить десерти з бджолами і фіолетовою капустою. Вони — мій бек, без них нічого б не було. Мене оточують унікальні люди. Вони — моя підтримка, з ними я — генератор ідей, можу летіти і створювати нові сенси.
У нас також є фермери. У цьому році для нас дещо вирощують мої батьки. Вони засадили весь город необхідними для нас продуктами, і, якщо все буде добре, ми зможемо їх використати.
— Ваші батьки підтримують вас у ваших нових проектах?
Мої батьки помітно змінилися. Раніше вдома було два холодильника: один — для них, другий — для мене. Без образ, я просто не міг їсти їжу, яку вони готували згідно створених системою обмежень. Я змінив погляд батьків на їжу, вони почали харчуватися по-іншому. І, звичайно, підтримують мене.

— Ви написали кілька книг. Розкажіть детальніше про них.
У моєму багажі дві книги. Перша називається «Зваблення їжею. 70 рецептів, які захочеться готувати». Це авторські рецепти, які легко можна повторити і приготувати вдома. Друга книга -— «Українська їжа, за яку не соромно».

— Як довго ви обирали локацію і назву ресторану?
Локацію ми шукали півроку, так як ціни кусалися. На обраному місці було кілька закладів, але ми не побоялися ризикнути. Всі обставини склалися так, що це саме те місце, де ми повинні були відкритися. Серед плюсів розташування: туристи, історична частина міста, прогулянковий маршрут для жителів. Зараз до нас ходять 80% українців. І український ресторан для українців — це те, чого я хочу і до чого прагну.
Назву нам допомагала розробляти моя подруга — Анна Лісовська. Вона займається неймінгом. Ідея в тому, що нам не хотілося йти в «шароварщину». Назва чітко відображає те, чим ми займаємося. Ми робимо їжу для майбутнього України, ґрунтуючись на рецептах із минулого. Ми взяли їжу з минулого, принесли її сюди і віддаємо для майбутнього України — «100 років тому вперед».

— Розкажіть про позиції у меню. Що варто скуштувати в першу чергу?
Наприклад, борщ. Його ми готуємо на яловичині, використовуючи буряковий квас, буряковий фреш і леквар — сливове варення. Це три базових поєднання: кислота — квас, солодкість — варення, насиченість — фреш. І ми робимо свій м’ясний бульйон на основі ромашки, коріння соняшника і м’яса. Готуємо в печі і подаємо в глечику.
Качана каша — пшоно з додаванням борошна і яєць. Тісто розкатується 40 хвилин. Сама ж страва родом із Житомира і Полтави.
Що стосується алкоголю в барі, ми зробили свій фудпейрінг. Забудьте про все, що ви знали раніше. Це місце про майбутнє. Ми беремо страву, розкладаємо його на інгредієнти і просимо бармена зібрати з цього алкоголь. Ти їж це і п’єш одночасно.
Скоро також плануємо відкрити ресторан під сніданки з 8 ранку.

— Який стан справ із поліпшенням харчування в школах?
Моя базова ідея як особистості — зміна харчування в Україні. Я займаюся багатьма питаннями, і ресторан — всього лише один із них. Я створив свою збірку страв, подорожую по містах і школах, презентую його. Не віриться, але школи вже самостійно впроваджують рецепти. На державному рівні я отримую підтримку. У школі зароджується нова культура харчування.
Ще один проект, який ми з командою активно ведемо, це наш сайт. Аудиторія досягла позначки в 100 тисяч осіб.

— Навчання в Україні або за кордоном? Що порадите молодому фахівцю?
В Україні проблема освіти досить гостра. Зараз у системі гіперінформаціонності досить просто правильно навчитися працювати з інформацією. Всі ресурси відкриті. У мене є онлайн-курс, який можна завантажити і вивчити. Потім відправитися на стажування на кухню і почати застосовувати всі техніки і знання. Важливо вбирати і працювати. Пізніше можна поїхати на стажування в ресторан за кордон, подивитися світ і іншу культуру. Після повернення ти вже зовсім по-новому оцінюєш можливості в нашій країні.

— З ким із шефів вам би хотілося попрацювати?
Я попрацював би з кожним із шефів. Буду банальним. Я хотів би познайомитися з Рене Редзепі. Дуже багато фокусуюсь на їжі і мало спілкуюся з іншими шефами. Мені важлива філософія. Важливо дізнатися, що сталося в житті кожного з великих шефів, щоб вони почали готувати. Мені подобається Chefs Table. Я до сих пір не подивився всі серії і сезони. Дивлюся по одній серії раз в три місяці, тому що не хочу, щоб вони закінчувалися. У кожній серії шефи не розповідають про техніки, вони говорять про філософію.
Тому якби в мене була можливість, я б поспілкувався з кожним шефом. Тому що впевнений: в кожній людині є унікальна здатність.

— Як проходить ваш робочий день?
Ідеальна схема, яку я бачу, це прокидатися о 6:30 ранку, не поспішаючи снідати. Коли починаю день так рано, то встигаю зробити більше справ. Але з таким режимом необхідно лягати о 23:00. Із відкриттям ресторану це практично неможливо. У мене три види зйомок, близько двох інтерв’ю в день. Є команда, яка займається плануванням мого графіка. Тому я точно знаю, чим буду займатися через місяць. Моє життя — це спілкування, я ділюся своїми ідеями, баченням. Зараз багато часу проводжу в ресторані, адже я впевнений, що немає нічого кращого, ніж коли до гостей ресторану виходить поспілкуватися шеф.

— Як ви відпочиваєте?
У мене немає необхідності відпочивати, адже я роблю те, що хочу. Те, чого я не хочу робити, просто не роблю. Зараз, після закінчення роботи в ресторані, я цілую подушку і лягаю спати. Раз на місяць збігаю з країни на три-чотири дні і відпочиваю від всіх і всього. Не люблю Азію, частіше відвідую Європу. Остання подорож була в Данію, а до цього я був в Австрії, Італії.